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餐厅服务员中级理论知识考核真题试卷及

答案

职业技能鉴定国家题库：餐厅服务员（中级）理论知识试

卷

1.成功的职业实践对人的道德素质有决定性作用（B）。

2.不可触摸性（C）是服务的特点。

3.餐饮业打品牌服务，有丰富的服务礼节知识（A）是对

服务员的要求之一。

4.客人所不喜欢的服务是服务员回答客人问题时多次使用

否定语（D）。

5.感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴

定，从色、香、味、形四个方面和正常食品（A）进行对比鉴

别。

6.有毒有害物质进入正常食品，对人体健康（D）构成威

胁，称为食品污染。

7.食品制售必须在室内，必须有防尘、防鼠、防蝇设施，

且食品必须遮盖（B）。

8.食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检查食

品的卫生状况（D）。

9.餐厅棉织品的卫生要求是客用小毛巾一用一消（A）。

10.礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦

虚恭敬，态度诚恳热情（D）。

11.餐厅社会声誉的高低很大程度上取决于是否有文明礼

貌的服务态度（D）。

12.服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不

得卷裤脚，不准穿背心、短裤（A）。

13.微笑服务的意义之一是可以促进企业的效益（A）。

14.同客人讲话时多次使用否定语是不正确的做法（D）。

15.偏红色的唇膏适于白皙肤色（C）。

33.开茶服务的方法是：左手下垂，右手拿壶，在客人右

侧斟茶。

34.在为客人开餐服务时，应将食品和佐料一同上餐，使

用专用餐具和刀叉。

35.客人结账后，服务员应主动用食品盒装好未用完的食

品，包装妥当后交给客人带走。

36.中式早餐清理台面的要求是将各种餐具清洗消毒后分

档存放。

37.西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配以黄

油刀。

38.举办大型宴会时，餐巾花要折叠成统一的花和叶，突

出宾客和主席位。

39.蟠桃献寿花型适合用于祝寿宴会。

40.分菜服务无论在中餐厅还是西餐厅都反映了餐厅的服

务水平。

41.分菜服务时，餐具的准备要根据不同菜肴配备相应的

菜碟和托盘。

42.传菜员将菜品从厨房传到前台服务员后，需要进行菜

肴展示，然后再进行分菜服务。

43.分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人，然后

按照顺时针方向依次分送。

44.分让式分菜服务时，餐厅服务员应站在宾客左侧，站

姿要稳定不可斜靠，以免影响宾客。

45.分菜服务是一项技术性工作，因此需要掌握熟练的烹

制方法、质地和特点，才能更好地进行服务。

46.在分让醋椒鱼类汤菜时，需要先分汤和附料，再将鱼

按照剔骨按份的方式分给宾客。

47.分三文鱼服务一般每份鱼以三片为宜。

48.拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住鸡颈，右手

持餐叉进行拆分。

49.除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒

水是白酒。

50.蚝油不是中餐人工合成的调料。

1.1995年10月30日公布实施的卫生法律是《食品卫生

法》。

2.礼仪是一种礼节，不是别名。

3.行为表情只是礼仪要素之一，而不是唯一要求。

4.男服务员站立时，应该双脚并拢。

5.真诚的微笑是发自内心的。

6.扒糕是一种北京小吃。

7.法国人讲究菜肴和酒的搭配，但并非所有菜肴都要配啤

酒，比如烤火腿和火鸡。

8.餐厅的财产应该定期核查，确保账、卡、物相符。

9.中式早餐的准备工作有四项，每一项都很重要。

10.骨碟是客人用餐中用量最大的器皿之一，需要多准备

一些。

11.本式菜单是客人阅读最方便的菜单类型，在餐厅中使

用最广泛。

12.香槟酒通常用于西餐宴会的庆典或招待贵宾。

13.开启香槟酒时，应该将瓶口朝向自己，而不是服务台

方向。