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第

饮食卫生管理制度

饮食卫生管理制度1

一、食品采购、验收卫生制度

1、每日采购食品必须做到计划进货。

2、不采购无卫生许可证生产厂家提供的半成品、成品食品。

3、采购的定型包装食品，如面包、糕点、乳、豆制品，除看厂名、厂址、生产日期等以外，还需要看卫生许可证，许可项目写有“供学校课间多或学生营养多”才能采购，无，不得采购。

4、采购食品要新鲜质量，符合卫生要求。

5、采购肉类、酒类、饮料乳品，调味品，必须向供方索取卫生合格证，或检验合格报告单。

6、采购蔬菜必须用农药速测卡检测，确定无农药污染后方可采购。

7、每日采购的食品经验收、选册、登记、项目不缺项。

二、库房管理制度

1、验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。

2、检查所购食品有无合格或检疫证明。

3、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收。

4、验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。

5、验收记录妥善保存以备查考。

6、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

7、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

8、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

9、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。

10、仓库经常开窗通风、保持干燥。

11、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。

12、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

13、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

14、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

三、食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）

食品添加剂不是食品，多系化学原料有些具有毒性。所以各食堂在使用上尽可能不用或少用，必须使用时，应严格使用范围和使用量，并注意以下几点：

不得破坏和降低食品的营养价值；

不得用于掩盖食品的缺陷和粗制滥造欺骗人员；

使用的食品添加剂必须是由政府审批的生产单位生产、有明确的标志和规定，产品必须符合要求，不符合规定和要求的食品添加剂食堂一律不得使用。特别是要加强食品添加剂亚硝酸的管理，禁止过多使用和滥用引起食物中毒。

四、肉类、水产品粗加工卫生要求

1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。

2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3、在专用的水池内清洗，洗过水产品的池冲刷干净后才能洗肉类食品。

4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

5、使用专用的食品盛器盛放，用后冲洗干净，与素食品分开使用。

6、加工结束，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

五、蔬菜粗加工卫生要求

1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。

2、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

3、使用专用的食品容器盛放，用后冲洗干净，与荤食品分开使用。

4、加工结束，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

六、肉类、水产品切配卫生要求

1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。

2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

3、待用食品洗净或上桨后放入冰箱保存。

4、工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。

5、食品容器、盛器清洁，夹子等不接触食品。

6、切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切其他食品。

7、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。

8、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保护室内清洁卫生。

七、蔬菜切配卫生要求

1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。

2、使用专用于素食的工具用具，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。

3、使用专用于素食的食品容器、盛器，并保持清洁。

4、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保护室内清洁卫生。

八、烹调加工管理制度

1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70度。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

4、炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅。

5、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。

6、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

九、面食制作管理制度

1、原料检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽。

3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

4、馅用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。

5、添加剂按《食品添加