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《功能性食品》复习资料

一．名词解释

1.功能食品的定义：是指具有特殊保健功能或者以补充维生素矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，且对人体不产生任何急性亚急性或慢性危害的食品。

2.营养素补充剂：指单纯以一种或数种经化学合成或从天然动植物中提取的营养素为原料加工制成的食品。

3.膳食纤维：指抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分碳水化合物及其类似物的总和。

按溶解特征，膳食纤维和分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类

4.功能性脂类的概念：指对人体有一定保健功能，药用功能以及有益健康的一类油脂类物质，是指那些属于人类膳食油脂以及人类营养，健康所需要的并对人体的健康有促进作用的一大类脂溶性物质。

5.脂肪替代品:是指加入到低脂或无脂食品中，使他们与全脂同类食品具有相同或相近感官品质的物质。

6.衰老：是指生物体在其生命的后期阶段所进行的全身性、多方面、循序渐进的退化过程。

7.衰老的内涵：一是指进入成熟期以后所发生的变化；二是指各细胞、组织、器官的衰老速度不尽一致，但都呈现慢性退行性改变；三是指这些变化都直接或间接地对机体带来诸多不利的影响；四是指衰老是进行性的，即随增龄其程度日益严重，是不可逆变化。

8.肠易激综合征：是一种累及整个消化道的动力障碍性疾病，可引起反复的上消化道和下消化道症状，其症状包括不同程度的腹痛，便秘或腹泻及腹部饱胀等。

9.高血脂：是指血中胆固醇和甘油三酯过高或高密度脂蛋白胆固醇过低。

高密度脂蛋白又称胆固醇清道夫

胆固醇升高—低密度脂蛋白甘油三酯—极低密度脂蛋白

二．填空题

1.功能食品的两大功能:一是增进健康，二是降低疾病风险。

2.乳铁蛋白主要存在于母乳和牛乳中

3.人参有效成分：皂苷

4.林蛙的输卵管是名贵中药材

5.脂肪替代品的三个条件：无能量或低能量；具有与脂肪类似或相同的理化性质；对人体无副作用。

6.植物甾醇类的功能作用：1抗炎退热2降胆固醇

7.具有缓解疲劳功能的物质：人参西洋参三七刺五加

8.具有减肥作用的功能食品：魔芋精粉和葡甘露聚糖、乌龙茶提取物、L—肉碱

9.具有辅助改善记忆功能的物质：芹菜甲素、辣椒素、银杏

10.矿物质类降糖因子：铬

11.维生素降糖因子：维生素E、维生素C

12.糖尿病的常见症状：多饮、多尿、多食以及消瘦。

13.正常人空腹血糖浓度一般在3.89~6.11mmol/L，餐后2h血糖略高，但也应该小于7.78mmol/L.

14.肥胖的诊断方法：?人体测量法、?物理测量法、?化学测量法

15.试验设计的要素：处理因素、受试对象、试验效果

三．简答题

1.牛磺酸的生理功能：

①促进婴幼儿脑组织和智力发育②牛磺酸对心血管系统有较强的保护作用

③提高神级传导和视觉功能④调节内分泌提高机体免疫力

⑤抗氧化延缓衰老⑥其他作用

2.谷氨酰胺的生理功能：增强免疫力；抗疲劳和预防过度训练综合征；改善胃肠道功能。

3.大豆低聚肽生理功能：

①易于消化吸收②促进脂肪代谢③增强体能和抗疲劳④低过敏性

⑤降胆固醇作用⑥降血压作用⑦增强免疫力⑧抗氧化性

4.乳铁蛋白的生理功能：

①促进肠道对铁的吸收②抑菌抗病毒作用③提高机体免疫力

④防癌作用⑤抗氧化活性⑥对婴儿健康成长有重要作用

5.多元糖醇的主要功能：

①代谢途径与胰岛素无关，摄入后不会引起血液葡萄糖与胰岛素水平大幅波动，可用于糖尿病人专用食品。

②不是口腔微生物适宜作用底物。有些糖醇如木糖醇甚至可抑制突变链球菌的生长繁殖，长期摄入糖醇不会引起牙齿禹变。

③部分多元糖如乳糖醇代谢特征类似膳食纤维，具有膳食纤维的部分生理功能，如预防便秘，改善肠内菌群体系和预防结肠癌的发生等。

④与对应糖类甜味剂比，糖醇具有低甜度，低粘度，低能值，较大吸湿性（但乳糖醇，甘露糖醇吸湿性小）和不参与美拉德褐变等

6.磷脂的生理功能：

①可作为抗癌药物和缓释药物的载体②具有降胆固醇，调节血脂的功能

③具有健脑增强记忆力的功能④具有延缓衰老的功能

⑤能显著增强人体免疫力⑥对胃黏膜具有保护作用

7.自由基清除剂的分类

?①非酶类清除剂：VC?、VE、?β-胡萝卜素、还原型谷胱甘肽

?②酶类清除剂：超氧化物歧化酶，过氧化氢酶，含硒的谷胱甘肽过氧化物酶

8.硒的主要功能作用

①抗氧化作用②抑制肿瘤作用③保护心血管，维护心肌的健康

④类胰岛素的作用⑤其他作用

9.铬的主要功