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中式烹调师考试试题及答案

1、单选（江南博哥）在刀法中，拉切的应用范围是（）。

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、（江南博哥）肝、

腰等。

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。

答案：A

2、单选植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

A、0℃～4℃

B、5℃～15℃

C、8℃～20℃

D、12℃～27℃

答案：A

3、单选酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。

A．煸炒

B．干煸

C．水煮

D．葱烤

答案：D

4、单选当主料香味较好时，（）应起衬托作用。

A．高级清汤

B．辅料调料

C．鲜味调料

D．有鲜味的辅料

答案：A

5、单选自然界食物中不单独存在的糖类是（）。

A．葡萄糖

B．果糖

C．半乳糖

D．淀粉

答案：C

6、单选下列食用油脂中沸点最低的是（）。

A．豆油

B．猪油

C．牛油

D．菜油

答案：C

7、单选碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。

A．咸味

B．碱味

C．鲜味

D．腥味

答案：B

8、单选面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。

A．麦麸淀粉

B．可溶性糖

C．麦胶淀粉

D．多淀粉酶

答案：B

9、单选饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。

A．定人

B．定物

C．定时间

D．定地点

答案：D

解析：暂无解析

10、单选采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。

A．3：1

B．5：1

C．7：1

D．9：1

答案：A

11、单选相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。

A．0.1g/kg

B．0.3g/kg

C．0.6g/kg

D．0.9g/kg

答案：A

12、单选最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。

A.春、夏季

B.夏、秋季

C.秋、冬季

D.冬、春季

答案：B

13、单选以下糖类中，属于双糖的是（）。

A．淀粉

B．糊精

C．蔗糖

D．葡萄糖

答案：C

14、单选可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。

A．孜然粉

B．茴香粉

C．红曲粉

D．咖喱粉

答案：D

15、单选世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。

A．2g

B．4g

C．6g

D．8g

答案：C

16、单选油爆法的油量应是原料的（）倍。

A．5~6

B．4~5

C．2~3

D．1

答案：C

17、单选世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。

A.红枣

B.银杏

C.板栗

D.榛子

答案：D

18、单选宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。

A．豆干

B．百叶

C．蘑菇

D．茼蒿

答案：C

19、单选在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫

制的时间通常为（）。

A．10～15分钟

B．25～30分钟

C．40～45分钟

D．55～60分钟

答案：A

20、单选酱制菜一般是（）的。

A．定量生产

B．定点生产

C．批量生产

D．单个制作

答案：C

21、单选下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。

A．葱烧海参

B．宫保鸡丁

C．酱烤鳗鱼

D．西湖醋鱼

答案：C

22、单选下列属于植物性油脂的是（）。

A．奶油

B．猪油

C．鱼油

D．大豆油

答案：D

23、单选小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。

A．油炸

B．油爆

C．红炒

D．清炖

答案：D

24、单选为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。

A.香醋

B.料酒

C.蚝油

D.油脂

答案：A

25、单选属于生物膨松剂的是（）。

A．固体发酵粉

B．碳酸氢铵液

C．活性干酵母

D．碳酸氢钠粉

答案：C

26、单选抱子甘蓝的形态特征是（）。

A、直径为30厘米的绿球

B、直径为3厘米的绿球

C、直径为10厘米的绿球

D、直径为20厘米的黄球

答案：B

27、单选菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。

A．藏

B．挤

C