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各类花生制品的加工技术

一、花生乳的生产工艺

花生乳，含有丰富的蛋白质、脂肪、微量元素、维生素E和人体

所需的多种氨基酸以及不饱和脂肪酸等，对人体健康，减少组织衰老，

防止动脉粥样硬化，均有很好的作用。但花生乳加工中的沉淀、豆花

状、油圈等问题困扰着不少加工企业。一种风味独特、乳品稳定、保

质持久的新型花生乳的生产工艺淀程为：原料→烘炒→脱皮→洗浸→

磨浆→分离→配料→煮浆→均质→罐装→杀菌，具体操作技术要点介

绍如下。

1、花生原料的选择：选用新鲜饱满的花生，剔除杂质和霉烂变

质的颗粒。

2、烘炒：用旋转炉将花生仁在100℃左右温度烘炒15～20分钟，

使花生仁中的羰基化合物与氨基化合物在高温条件下发生美拉德反

应而使制品增加香气，同时有利于去除红衣。

3、脱皮：用木压板搓揉脱去花生衣，以去除花生皮上的色素和

单宁的涩味，使花生乳色泽洁白，香味浓郁，口感细腻。

4、洗浸：将脱去皮衣，经水冲洗干净的每公斤花生仁浸入2升

30℃饱和盐溶液中1分钟，再把花生仁放入100℃的0.5%碳酸氢钠水溶

液15升中进行热处理，20分钟后取出，沥净，并用清水冲掉附着的

碱液。

5、磨浆：用于花生仁重量15倍的70～90℃热水浸泡花生仁，先

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经磨浆机粗磨。磨浆时磨浆机的间隙以0.5毫米为佳，因花生浆过粗

太细均影响浆料提取率。然后送入胶体磨进行细磨，使组织内蛋白质

及油脂充分析出，就能使花生浆产生天然乳那样均匀的悬浮粒度。

6、分离：将料液通过300目过滤布滤去渣。将浆渣用80℃的水

经搅拌，再行研磨甩渣分离2～3次，力求将渣中残存的水溶性蛋白

质提出来。

7、配料：将多次滤液合并，混匀，即为花生乳液（乳液pH值为

6.8～7.1）。按1吨花生乳饮料汁（干花生55公斤），与白糖75公斤，

甜蜜素0.5公斤，复合稳定剂2.3公斤，全脂奶粉1公斤（采用胶体

磨细磨均匀）与经过滤软水800公斤、鲜奶香精适量搅拌混合。

8、煮浆：将已配料的花生乳液抽入冷热调制缸加热煮沸，当温

度达到80℃以后，液面起泡，假沸，产生不少泡沫，可撇去部分泡沫，

以保证质量。当温度达到94～96℃时，液面翻滚，维持1～2分钟即

可。注意煮浆不要过久，以免蛋白质变性，产生沉淀，致使分层。

9、均质：料液温度大于75℃，第一道均质压力45毫帕，第二道

均质压力25毫帕。均质后料液中蛋白质和脂肪微粒细化到1～2微米，

乳液与复合稳定剂充分融合，使花生乳品稳定，保质持久。

10、罐装：专用玻璃瓶和瓶盖都必须先灭菌，均质后在料液温度

高于80℃时，迅速、准确地连续灌装封瓶。

11、杀菌：把密封的乳瓶送入高压蒸汽杀菌锅，采用1公斤/平

方厘米压力，预热80℃保持10分钟，加热100℃保持15分钟，再恒温

121℃保持20分钟，用气泵加反压降温至100℃冷却至50℃以下出锅，

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再冷却，经检验合格后贴标签装箱，即为成品。

二、橘香花生糖的生产工艺

橘香花生糖是将橘皮制成橘皮粉，然后加入奶油等制成；具有健

胃顺气、化痰止咳等功效，味美可口，老少皆宜。所需原料和辅料包

括白糖100kg、花生仁80kg、饴糖20kg、奶油10kg、橘皮粉5kg、精

盐10kg、异维生素C钠10g，其制作方法如下。

1、橘皮粉的加工方法

（1）原料的选择：选新鲜、无腐烂、无杂质的橘皮，去蒂洗净

备用。

（2）浸泡：将橘皮倒入沸水锅中烫漂5s，然后捞出倒入pH值

为12～13的石灰水中浸泡6h～8h之后将橘皮切成小粒，放入质量分

数为5%～10%食盐水溶液中浸泡1天～3天捞出，用清水漂洗除去盐

分。

（3）烘烤：将脱盐的橘皮粒放入烘盘，在45℃温度下烘烤20h～

24h，使其水分含量降至3%～4.5%。将烘干的橘皮粉碎，细度为100

目。

2、将花生仁进行烘烤

将剔除霉变的花生仁放入烘烤盘中摊平，送入远红外烘烤箱中，

在120℃左右温度下烘烤30min。在烘烤过程要勤翻动。待烤熟的花

生仁冷却后，