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2023年食堂管理制度10篇

食堂管理制度1

为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，

切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健

康，特制订本制度。

一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工

作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现

并改正存在的问题。

二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭

处。

三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人

员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人

员必须经过食品卫生知识培训。

四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应

处罚。

六六、餐厅工作、餐厅工作场所做到每天几小扫场所做到每天几小扫，，每周每周一一大扫大扫，，件件件件工作工作做到做到落手清落手清，

保持餐厅工作场所的整洁。

七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。

八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。

九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：

1、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，

保管人员拒收。

2、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存

放分开。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时

做好消毒后的保洁工作。

4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、

防防四害四害装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，

个人卫生个人卫生除除做做到到四四勤勤外，外，还应还应做做到到四不四不（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在

开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋

和戴首饰戒指上班）和和四四洗洗手手（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，

大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）

食堂管理制度2

1、餐具用具卫生消毒制度

（一）餐具用具使用前必须洗净消毒。

（二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池

混用。

（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、

消毒剂的卫生标准和要求。

（四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜

定期清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。

2、粗加工管理制度

（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进

粗加工间，食品分类上架。

（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、

变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬

菜操作台分开使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。

3、食堂卫生检查制度

（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。

（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并

做好记录。

（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，

并作好记录。

（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋

顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。

（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁

柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，

并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期

消毒。

（六）库房检查：按库房管理制度执行。

4、配餐制度

（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，

定位存放。用后少将保持清洁。

（二）幼儿食品煮熟后，其中