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食品化学食品添加剂课件

REPORTING

目录

食品化学基础

食品添加剂概述

常见食品添加剂介绍

食品添加剂在食品加工中的应用

食品添加剂的安全性与法规管理

实验：食品添加剂的性质与功能验证

PART

01

食品化学基础

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WENKUDESIGN

食品成分与结构

食品中水分含量、存在形式及其对食品性质的影响。

单糖、双糖、多糖的结构与性质，及其在食品中的作用。

脂肪、磷脂、固醇等脂类的结构与性质，及其在食品中的功能。

氨基酸、蛋白质的结构与性质，蛋白质在食品加工和贮藏中的变化。

水分

碳水化合物

脂类

蛋白质

水解反应

淀粉、蛋白质、脂肪等大分子物质在水的作用下分解成小分子的过程。

美拉德反应

羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。

酶促反应

酶作为催化剂加速食品中的某些化学反应，如淀粉酶催化淀粉水解成葡萄糖。

氧化反应

食品成分与氧发生的反应，如脂肪氧化、酶促氧化等。

食品中的化学反应

食品的色泽

食品的风味

食品的质构

食品的加工性能

食品的物理化学性质

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04

食品的颜色及其影响因素，如色素、光照、温度等。

食品的香气和滋味，及其与食品成分和加工方式的关系。

食品的硬度、弹性、黏性等物理性质，及其与食品成分和组织结构的关系。

食品在加工过程中的流变学特性、热学特性等，及其对食品加工方式和产品质量的影响。

PART

02

食品添加剂概述

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WENKUDESIGN

食品添加剂是指在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。

按来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂；按功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、乳化剂、甜味剂、酸味剂等。

食品添加剂的定义与分类

分类

定义

强化食品营养

添加营养素，弥补天然食品的营养缺陷，提高食品营养价值。

方便食品加工

使食品加工过程更加顺利，提高生产效率。

延长食品保存期

防止食品腐败变质，延长食品保质期和货架期。

提高食品质量

改善食品色、香、味、形等感官性状，满足人们不同口味和营养需求。

增加食品品种

开发新型食品，满足不同消费人群的需求。

食品添加剂的作用与功能

古代时期

人们已经开始使用盐、糖、醋等天然物质作为食品添加剂，以增加食品的口感和保存期。

近代时期

随着化学工业的发展，人们开始使用化学合成物质作为食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂等。

现代时期

随着人们对食品安全和健康的关注度不断提高，食品添加剂的使用和管理也越来越严格，趋向于使用天然、安全、高效的食品添加剂。同时，新型食品添加剂的研究和开发也在不断进行。

食品添加剂的历史与发展

PART

03

常见食品添加剂介绍

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WENKUDESIGN

主要用于碳酸饮料和果汁饮料，可延长保质期。

苯甲酸及其盐类

山梨酸及其盐类

丙酸盐

对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑制作用，常用于酱油、醋、果酱等食品。

对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，常用于面包、糕点等。

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防腐剂

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没食子酸丙酯（PG）

对猪油的抗氧化作用较强，但对含铜、铁等金属的食品，其效果较差。

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丁基羟基茴香醚（BHA）

主要用于油脂和含油脂食品，可防止油脂氧化酸败。

02

二丁基羟基甲苯（BHT）

常用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品等，可防止食品氧化变质。

抗氧化剂

主要用于蜜饯、饼干、葡萄糖等食品的漂白，可保持食品的色泽。

亚硫酸钠

对食品有漂白和防腐作用，常用于蜜饯、葡萄酒等。

焦亚硫酸钠

主要用于糖类、蜜饯、饼干等食品的漂白和保鲜。

低亚硫酸钠

酸味剂

柠檬酸

具有温和爽快的酸味，常用于饮料、糖果、罐头等食品中。

苹果酸

酸味接近天然苹果的酸味，常用于饮料、乳制品等。

酒石酸

主要用于葡萄酒中，可增强葡萄酒的酸味和口感。

甜度约为蔗糖的300倍，常用于饮料、糕点等食品中。

糖精钠

甜度约为蔗糖的200倍，常用于饮料、口香糖等食品中。

阿斯巴甜

甜度约为蔗糖的200倍，常用于乳制品、糖果等食品中。

安赛蜜

甜味剂

PART

04

食品添加剂在食品加工中的应用

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膨松剂

乳化剂

增稠剂

防腐剂

使面包、糕点体积膨大，组织疏松，口感松软。

提高面团的吸水率，增加面包体积，使面包心质地细腻。

与淀粉结合形成复合物，增加面包心软度，延缓老化。

延长面包、糕点的保质期。

调节饮料的酸度，改善口感。

酸度调节剂

防止饮料在加工和贮存过程中变质。

防腐剂

增加饮料的甜度，减少蔗糖用量。

甜味剂

改善饮料的色泽，提高感官品质。

着色剂

饮料类食品中的应用

提高