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餐具管理制度十篇

餐具管理制度十篇

餐具管理制度篇1

一、专人负责食品验收，仔细按规定要求进行。

二、对食堂进货的每一样食品都必须进验收，每次验收，验收人都必须认真、仔细检验每样食品的各项卫生，对达不到食品卫生标准和不符合卫生标准要求的要坚决清退。

三、验收时必须索取有关证件。

四、根据《食品卫生法》严禁生产经营以下食品：

1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不清、混有异物或其他感观异常可能对人体健康有害的；

2、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康造成危害的；

3、含有致病性寄生虫，微生物或微生物毒素超过国家限定标准的；

4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

5、病死、毒死或者不明死因的禽兽、水产等各类动物及其制品；

6、包装容器污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

7、掺假、掺杂、伪造、影响营养卫生的；

8、用非食品原料加工的；

9、超过保质期的；

10、为防病等特殊需要，国家卫生行政部门或各级政府专门规定的禁止出售的；

11、含有未经国家卫生行政部门批准使用的添加剂、农药（残留）的；

12、其它不符合食品卫生标准，卫生规定的；

五、每次对食品的验收者要在采购登记记录上签名意见和验收人的姓名及日期。

餐具管理制度篇2

第一条目的

为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求，降低酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规定。

第二条范围

本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。

第三条职责

酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管、考核的职责。餐饮部经理是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。

1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作；

1.1服务员负责各自餐具的具体管理工作；

1.2行政总厨负责厨房餐具的全面管理工作；

1.3厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作；

3、酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作；

4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。

第四条管理模式：

酒店财务科对餐具实行abc管理模式，即对高档（a类）餐具实行按品项重点管理（每月全部盘点），对使用期限未满2年的（b类）餐具实行一般管理（每月对值较高的餐具进行每月抽查，季度盘点），对c类（使用期限在2年以上）餐具定期盘点。部门资产管理员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作（格式见附表三），应对所有餐具建立台账，及时上下账，并做好与酒店资产管理员对账工作，确保账账相符及账实相符。

第五条管理办法

餐区管理要求

1、洗涤组要求

清洗过程中，餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，严禁混洗。洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗；清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。具体由洗涤组长监督。

2、传菜组传递餐具要求

传菜组在收餐时收台时应分类收拾餐具，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意码放方法及要求，防止滑倒损坏餐具，餐具车应有防震功能，做到轻拿轻放，具体由传菜组长监督。

3、前厅餐具的管理要求

前厅餐具（摆台餐具）管理采用谁主管谁负责的原则，使用人对餐具（数量）维护、防护负责；

前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理，按照《餐具定额配置表》的数量配备餐具，缺少餐具由使用人赔偿。

前厅应不定期对前厅餐具进行盘点、检查，并有相关责任人签字认可，每周不少于一次。

4、厨房餐具管理要求

厨房备用餐具应按照酒店要求（由厨师长规定），统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经查出严格按照酒店制度处罚。

（一）餐具损坏登记制度：各餐区人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等应在当日营业结束前主动报告主管，主管在餐损登记表上作好记录后报告部门资产管理员，资产管理员应作好相应记录以便月末统计汇总餐损情况。主动报告登记的可减轻赔付，对隐瞒不报的加重赔付。各餐区人员互负监督义务。

（二）环节控制管理：供酒店包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、服务、洗涤各环节发现有破损残缺的餐具时，不得将餐具进入下一个环节，并应主动报告，否则由其承担赔付责任。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部资产管理员，由酒店统一作相应的处理，由餐饮部制订对客使用餐具标准。

（三）对任何恶意破坏餐具的行为，对损坏