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创新管理模式办好机关食堂

创新管理模式办好机关食堂

华阳

机关食堂是机关后勤工作的重点之一，它涉及到全体机关工作人

员的用餐需求和身体健康；机关食堂是机关后勤工作的难点之一，它

是成本与售价，经营与服务，共性与个性的矛盾体。因此机关食堂办

得好与差，是检验机关后勤管理水平的重要依据之一。行政中心机关

食堂运行方式改变至今已有一个月时间，机关工作人员反映较好，迈

出了良好的第一步，但还存在一定问题和亟待完善的地方。本文对机

关食堂服务状况作一简单回顾，对下一步办好机关食堂的途径和方法

作一探讨，抛砖引玉。

一、机关食堂服务状况回顾

行政中心自2006年10月正式启用，已有近二年时间。机关食

堂采用社会化服务运作模式，通过公开招标确定一家餐饮公司进行承

包经营。随着时间的推移，食堂工作也逐步显现出一些问题，机关工

作人员对食堂工作意见较多，逐渐成为机关后勤服务的热点和焦点。

意见集中反映为：1.菜肴价格偏高；2.供应品种单一。特别是周六、

周日及平时中午12：00之后菜肴供应品种较少；3.部分服务人员卫

生及服务意识较差。同时，承包经营者也有抱怨，认为原材料涨价，

利润空间比预期减少；在菜肴品种及口味上，个性化需求较高，常常

发生矛盾,令人无所适从。而管理处作为监管部门，曾花费相当多的

精力进行现场督查，由于缺乏经营自主权，难以掌握食堂经营的准确

资料，许多似是而非的问题在不断的争论中不了了之。因此，消费者、

经营者、监管者都从良好的愿望出发，想了很多办法，采取了许多措

施，但效果并不理想。究其原因，主要是在运作模式上没有找到切合

实际的最佳结合点。

二、机关食堂运行模式比较

经过对以上三种方案的分析比较，我们认为第三种方案较为切合

行政中心食堂管理实际，具有一定的可操作性，定于2008年6月

28日组织实施。

三、机关食堂新运行方案探讨

食堂管理涉及到诸多细节，方案的调整必将带来操作方式的改

变。在方案设计中，慎之又慎，用改革的办法，创新的思路积极稳妥

地加以推进。机关事务管理局领导及行政中心管理处考虑了几点做

法：

1.以民意测验为基础，正确把握改革的方向。

发放1000份调查表，广泛听取机关工作人员的意见和建议。从

反馈的情况看，绝大部分机关工作人员对食堂服务有更高的要求和期

待，促使了管理局领导下决心进行改革。

2.通过政府采购，选择合适的服务单位。

新方案最大的特点，就是服务单位不负责经营，仅安排人员负责

日常管理及操作服务。招投标的核心除了服务单位的实力和信誉外，

重点就是服务费用问题。因为服务费用必须从菜肴毛利中支取，因此

控制好服务费用就能降低菜肴售价。

我们采取了以下措施，来控制服务费用：

（1）经过详细测算，本着从紧与可行的原则，在招标文件中设

立拦标价，以控制报价总额；

（2）招标信息发布后，与报名单位进行沟通，引导他们多从提

高企业知名度，提高市场占有率的角度来考虑投标报价；

（3）建议并鼓励投标单位根据机关食堂中午较忙、节假日及早

晚餐相对空闲的特点，最大限度地使用钟点工，以减少用工成本，并

为投标单位钟点工的招聘提供方便。经过多方努力，常州师源餐饮服

务有限公司在4家投标单位中以最低价中标，其中标价比最高报价低

38%。

3.积极稳妥做好交接工作。

原有服务单位合同到期，新的服务单位准备进驻，期间有大量工

作要做。管理局的主要领导向上级部门及相关单位多次汇报和沟通，

争取领导的帮助与支持；管理局的新老领导与原有服务单位也多次协

商，较好地解决了遗留问题。同时，管理处作为直接管理单位为顺利

交接做了大量的具体工作。主要是将管理处全体人员分成八个组，责

任到人，分头落实：

移交组负责厨具、餐具、仓库、更衣柜、钥匙及出入门证的移交；

备餐组负责菜单的安排，菜价的确定，原材料的采购及菜肴的试

制；

财务组负责报表设计、票据准备、库存盘点、现金收取及保管；

宣传组负责菜价牌的张贴，菜单的上网公布、服务单位调整情况

的告示及新单位人员出入门证的办理；

卫生组负责厨房、餐厅的清洁卫生及钟点工上岗