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答辩决议书

论文题目:人参烧鸡工艺配方优化及其品质特性研究

作者姓名:王雪松专业:食品科学与工程学院:食品科学与工程学院

答辩委

姓名职称工作单位是否博导

员会

主席闵伟红教授吉林农业大学

张铁华教授吉林大学

庄红教授吉林大学

于亚莉教授吉林大学

委员

黄卉教授吉林大学

答辩委员会对论文及答辩情况的评语:

本研究以人参和三黄鸡为原料，研发出一种营养保健型人参烧鸡制品。主要研究不同腌制方式对烧鸡腌制

特性、食用品质及传质动力的影响；探讨了不同人参及用量对人参烧鸡食用品质、营养价值及挥发性风味物质的影

响；通过正交优化和响应面优化对人参烧鸡腌制及煮制工艺配方进行优化，得出最佳工艺配方；并对人参烧鸡贮藏

品质进行研究。结果表明，超声-脉动滚揉对肌纤维破坏程度最大，扩散系数最大，腌制效果最佳；人参可有效地保

护巯基，降低硫代巴比妥酸值和羰基含量，其中红参抑制效果最好；人参在一定程度上提高了烧鸡食用品质及挥发

性风味品质和保健功效；人参可有效抑制烧鸡贮藏期间蛋白质和脂肪氧化，改善产品品质，延长货架期。

该论文依据充分，研究方案和技术路线设计合理、先进，实验内容与实验目的明确，数据可信，结论清

楚，分析和讨论适当，论文撰写的语言简练，答辩中回答问题准确，达到了硕士学位论文要求。

经答辩委员无记名投票表决，

5

名委员一致同意王雪松通过硕士学位论文答辩，并建议授予工学硕士学

位。

摘要

人参烧鸡工艺配方优化及其品质特性研究

本文是国家“十三五”重点研发计划-酱卤肉制品绿色制造关键技术与装备

研发子课题（2016YFD0401501）研究内容的一部分。

人参是一种药食同源的东北地方特产，含有人参皂苷、人参多糖和人参黄酮

等多种活性物质，具有良好的抗氧化性和保健功能。烧鸡是中国传统的酱卤制品，

具有色香味美，口感醇厚的特点。随着生活水平的提高，消费者的需求已不仅限

于产品的色香味美，而更加热衷于具有营养保健功能的食品。现阶段我国整鸡制

品种类相对固定，精深加工的营养保健型鸡制品较少，此外人参在肉制品中的应

用鲜有报道。因此，本文以人参和三黄鸡为原料，开发一种具有营养保健功能的

新型烧鸡制品，对其腌制工艺配方，煮制工艺配方和贮藏品质进行研究，并探讨

人参种类及用量对烧鸡蛋白脂肪氧化程度、食用品质及挥发性风味物质的影响。

本文研究内容与结论如下：

人参烧鸡腌制特性和食用品质及传质动力学研究表明，与常压滚揉、真空滚

揉相比，超声-脉动滚揉腌制对烧鸡的腌制吸收率、持水力、肌原纤维小片化指数

（MFI）和游离氨基酸含量的影响显著；超声-脉动滚揉对鸡肉肌纤维结构破坏程

度较大，常压滚揉破坏程度较小；三种腌制方式的传质动力与腌制时间具有良好

的线性关系，超声-脉动滚揉腌制扩散系数最大，腌制效率最高，效果最好。

基于归一法正交优化得出，腌制液最佳配方为食盐4%，复合磷酸盐0.3%，

液肉百分比60%；以因子分析法计算的综合评分为响应值进行响应面优化得出，

超声-脉动滚揉腌制最佳条件为超声时间21.32min，滚揉时间1.62h，超声功率

236.75W。

人参对烧鸡食用品质的影响研究表明，红参、白参和林下参均具有良好的抗

氧化性，红参的总皂苷含量最高，林下参的黄酮和多酚含量最高；与白参和林下

参相比，红参对蛋白质和脂肪氧化抑制效果最佳，对烧鸡的质构特性与色泽也有

一定的改善；当红参用量1%时，烧鸡感官品质最佳；采用顶空固相微萃取-气质

联用法（SPME-HP-GCMS）共测出102种挥发性风味物质，不同人参处理组的

烧鸡挥发性风味物质种类和含量不同，红参处理组风味物质种类最