餐厅服务员(一级)理论知识考核要素细目表(征求意见稿).docxVIP

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二级

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代码

名称

重要程度

代码

名称

代码

名称

代码

名称

权重

A

基本要求

A

职业

道德

A

职业道德

基本知识

3

001

道德的概念

X

002

职业道德的概念

X

003

餐厅工作人员的职业道德规范

X

004

餐饮职业道德的特征

X

005

餐饮职业道德的作用

X

006

餐饮职业道德的素质要求与管理

X

B

职业守则

2

001

爱岗敬业的内涵和要求

X

002

遵纪守法的内涵和要求

X

003

优质服务的内涵和要求

X

004

团结协作的内涵和要求

X

B

基础知识

A

饮食服务安全知识

1

001

卫生健康环保知识

X

002

安全知识

X

B

餐厅服务礼仪

2

001

个人服务礼仪

X

002

中餐服务礼仪

X

003

西餐服务礼仪

X

004

酒水服务礼仪

X

C

中外民族民俗

1

001

汉族主要地区及部分少数民族的饮食习俗

X

002

我国主要客源国饮食习俗

X

D

餐厅服务基本技能

6

001

端托

Y

002

斟酒

Y

003

中餐宴会摆台

X

004

西餐宴会摆台

X

005

餐巾折花设计

X

006

上菜

Z

007

分菜

X

008

撤换餐具

Z

009

插花设计

X

010

调酒

X

011

咖啡制作

X

012

茶艺

X

E

中餐服务

1

001

中餐零点服务

X

002

中餐宴会服务

X

F

西餐服务

1

001

西餐零点服务

X

002

西餐宴会服务

X

G

菜品及酒水

知识

1

001

中餐菜品知识

X

002

中国酒水知识

X

003

西餐菜品知识

X

004

葡萄酒及其他酒水知识

X

H

相关法律法规

1

001

《中华人民共和国食品安全法》相关知识

X

002

《中华人民共和国食品安全法实施条例》相关知识

X

I

餐厅服务心理与人际沟通

1

001

餐厅人际沟通的基本技巧

X

002

餐厅人际沟通的基本原则

X

B

相关知识

A

餐厅管理

A

日常管理

13

001

正确处理餐饮部与总体经营的关系

X

002

正确处理餐饮部与常规经营的关系

X

003

正确处理餐饮部与特殊活动的关系

X

004

常见餐厅突发事件

X

005

常见餐厅突发事件应急预案

X

006

餐厅突发事件处理

X

007

明确岗位职责与任务

Y

008

餐前服务督导

X

009

餐中服务督导

X

010

餐后服务督导

X

011

有形产品质量分析

Y

012

无形产品质量分析

X

013

餐厅服务质量的分析

X

014

餐饮服务质量的改进

X

015

餐厅服务语言创新

X

016

餐厅服务内容创新

X

017

餐厅服务人员素质创新

X

018

餐厅服务过程创新

X

019

食品采购、验收、建立台账制度

X

020

客史档案

X

021

餐厅卫生档案制度

Y

022

宴会档案管理

Z

023

餐厅设施设备维护保养制度

Y

024

餐具用具洗涤消毒制度

X

025

从业人员体检制度

Z

026

从业人员培训制度

X

B

经营管理

12

001

餐饮经营利润指标

X

002

餐饮新市场开发的原则

X

003

餐饮新市场开发的注意事项

X

004

服务与消费的关系

X

005

市场营销的概念

X

006

市场营销策略

X

007

资深员工在餐饮营销中的作用

X

008

个性服务模式在餐饮营销中的作用

X

009

营销意识在餐饮营销中的作用

X

010

客史档案在餐饮营销中的作用

Y

011

信息手机工作在餐饮营销中的作用

X

012

运用餐饮营销特点和手段制定营销活动方案

X

013

餐饮公共关系的含义

Y

014

餐饮公共关系特征

Y

015

餐饮公共关系原则

Y

016

餐饮公共关系意义

Y

017

餐饮公共关系的主要职能

Y

018

餐饮公共关系活动模式

X

019

餐饮公共关系活动策略

X

020

餐饮公共关系活动方案

X

021

餐饮经营计划

X

022

根据市场需求预测经营计划

X

023

根据市场需求修订经营计划

X

024

根据市场需求调整经营计划

X

C

财务管理

15

001

核算餐厅营业收入

X

002

核算餐厅营业成本

X

003

核算餐厅经营利润

X

004

餐厅经营成本核算方法

X

005

餐厅成本的概念

X

006

餐厅成本的特点

X

007

固定成本的概念

X

008

变动成本的概念

X

009

可变动成本的含义

X

010

标准成本的含义

X

011

实际成本的含义

X

012

餐饮成本的特点

X

013

毛利率的计算方法

X

014

内扣毛利率的计算方法

X

015

外加毛利率计算方法

X

016

降低人工成本的途径

X

017

减少企业间间接费用支出的途径

Z

018

酒水成本的定义

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