第四节 肉类的营养特点.docx

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肉类的营养特点

—、畜禽肉类的营养特点

(一)蛋白质

氨基酸在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。

存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于必

需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸质量分数很少 ,蛋白质的利用率低，属于不完全蛋白质。

此外，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。

(二)脂肪

畜肉的脂肪质量分数因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。育肥

的畜肉脂肪可达 30%以上，如瘦羊肉含脂肪 18.9%，肥羊肉则可达 35～45.7%；瘦猪肉含脂肪 23.3%，肥猪肉可达42.1%。

同一畜体肥肉的脂肪质量分数多，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低，如

猪肥肉脂肪质量分数达干重的90%，猪里脊含脂肪占干重的7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪五花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。

畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。

禽肉脂肪熔点低(33～40℃)，易于消化吸收，含有20%的亚油酸，营养价值较畜类的高。

(三)碳水化合物

畜禽肉中的碳水化物质量分数极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中。主要形式为糖原，肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位。

(四)矿物质

畜禽肉矿物质质量分数为0.8～1.2%，瘦肉要比脂肪组织含有更多的矿物质。肉是磷、铁的良好来源，在畜禽的肝脏、肾脏、血液、红色肌肉中含有丰富的血色素铁，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。肉中钙主要集中在骨骼中，肌肉组织中钙质量分数较低，仅为 7.9mg／100g。畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，其他微量元素的质量分数则与畜禽饲料中的质量分数有关。

(五)维生素

畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A的质量分数丰富。相比而言，禽肉的维生素质量分数较畜类高1-6倍，而且含有较多的维生素A、E。

二、水产品的营养特点

（一）鱼的营养特点

1、蛋白质

鱼类肌肉蛋白质质量分数一般为 15～25%。肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜禽肉更易消化，其营养价值与畜禽肉近似，属于完全蛋白

质。

鱼类的外骨骼发达，鱼鳞、软骨中的结缔组织主要是胶原蛋白，是鱼汤

冷却后形成凝胶的主要物质。

2、脂肪

鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成 (占70～80%)，熔点低，常温下为液态，消化吸收率达95%。部分海产鱼（如沙丁鱼、金枪鱼、鲣鱼）含有的长链

多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸 (EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂和胆固醇质量分数，防治动脉粥样硬化的作用。

鱼类的胆固醇质量分数不高，一般约为60～114mg／100g。但鱼籽质量分数较高，一般为354～934mg/100g，鲳鱼籽的胆固醇质量分数高达 1070mg

／100g。

3、矿物质

鱼类（尤其是海产鱼）矿物质质量分数较高，为 1～2%。其中磷的质量分数最高，钙、钠、氯、钾、镁质量分数丰富。鱼类钙的质量分数较畜禽

肉高，为钙的良好来源。海产鱼类含碘也很丰富，可达500～1000μg/100g，而淡水鱼的碘质量分数只有 50～400μg/100g.

4、维生素

鱼类是维生素 B和尼克酸的良好来源，如黄鳝含维生素 B 2.08mg／

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100g，河蟹为0.28mg／100g、海蟹为0.39mg／100g。海鱼的肝脏是维生素

A和维生素D富集的食物。少数生鱼肉中含有硫胺素酶，在存放或生吃时可破坏鱼肉中的硫胺素。加热烹调处理后，硫胺素酶即被破坏。

鱼类还含有一定量的氨基乙磺酸，对胎儿和新生儿的大脑和眼睛正常发育，维持成人血压，降低胆固醇，防止视力衰退等有重要作用。

（二）两栖爬行类及低等动物类原料肉的营养特点

1、虾蟹的营养特点

蛋白质质量分数为15～20%，与鱼肉相比，缬氨酸、赖氨酸质量分数相对较低。脂肪为 1～5%。虾蟹钙、铁的质量分数较丰富，尤其是虾皮中钙的质量分数特别高，可达体重的 2%。

2、两栖爬行类原料的营养特点

皮肤、肌肉、内脏、卵供食用。其肌肉蛋白质约占 12～20%，龟、鳖胶原蛋白比例较大，胶质丰富，由于缺乏色氨酸，大多为不完全蛋白质。其余品

种蛋白质质量较高。本类原料脂肪组织不明显，如100g田鸡的脂肪仅有0.3g，甲鱼脂肪较高，也只有 1.1g。两栖爬行类动物肉有较丰富的钙、磷、铁、 B族维生素，尤其是尼克