DB3210_T 1181-2024 高邮咸鸭蛋加工制作规程.docx

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3210

扬州市地方标准

DB3210/T1181—2024

高邮咸鸭蛋加工制作规程

OperatingprocedureofGaoyousaltedduckeggsprocessing

2024-07-09发布2024-08-09实施

扬州市市场监督管理局发布

I

DB3210/T1181—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由高邮市鸭蛋行业协会和高邮市市场监督管理局提出。

本文件由扬州市农业农村局归口。

本文件起草单位：高邮市鸭蛋行业协会、高邮市市场监督管理局、江苏省农业科学院、高邮城南经济新区（车逻镇）综合服务中心、高邮市红太阳食品有限公司、江苏高邮鸭发展集团有限公司、高邮市秦邮蛋品有限公司、高邮市产品质量综合检验检测中心。

本文件主要起草人：尤兆荣、魏瑞成、朱玉珊、刘拥亮、应诗家、柏雪、杨舒雅、朱广宏、梁勇、曹龙泉、赵永高。

1

DB3210/T1181—2024

高邮咸鸭蛋加工制作规程

1范围

本文件规定了高邮咸鸭蛋加工制作技术的术语和定义、加工场所和加工人员要求、原辅料、加工制作、贮存要求。

本文件适用于根据《地理标志产品保护规定》批准保护范围内的地理标志产品高邮咸鸭蛋的加工制作，也适用于高邮双黄咸鸭蛋、真空包装熟咸鸭蛋的加工制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6388运输包装收发货标志

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T19050地理标志产品高邮咸鸭蛋

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则SB/T10638鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

原料蛋rawduckegg

在地理标志产品保护范围内，以高邮鸭特有的饲养方式饲养的高邮鸭所产的蛋经过挑选，并符合GB2749和SB/T10638要求的新鲜鸭蛋。

3.2

高邮咸鸭蛋Gaoyousaltedduckegg

在地理标志产品保护范围内，以高邮鸭特有的饲养方式饲养的高邮鸭所产的蛋经过挑选后为原料蛋，经高邮传统工艺腌制加工而成的再制蛋。

2

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3.3

高邮双黄咸鸭蛋Gaoyousalteddouble-yolkduckegg一枚蛋中有两个蛋黄的高邮咸鸭蛋。

3.4

真空包装熟咸鸭蛋vacuumpackingcookedsaltedduckegg用塑料袋真空包装，加压蒸煮后熟制而成的成品蛋。

3.5

敲照percussionlighting

用手敲击蛋品一周，将蛋品对着灯光看内容物。也可以经机械设备光检。

3.6

分级grading

按照蛋的大小分为特级、一（超）级、二（奎）级。

3.7

裂纹蛋（哑蛋）flawegg

受外力作用，蛋壳局部有明显或不明显的裂纹，蛋膜没有破裂，蛋内容物没有流出的蛋。

3.8

损壳蛋（瘪头蛋）brokenegg

蛋壳表面形成大小不均匀的凹陷小窝，蛋壳内膜未破裂的蛋。

3.9

流清蛋flowwhiteegg

受外力作用，蛋壳内膜破裂，内容物溢出的蛋。。

3.10

定黄蛋fixedyolkegg

蛋的气室大、蛋白稀、系带消失、蛋黄紧靠蛋壳，稍用力转动，蛋黄会脱离蛋壳膜的蛋。

3.11

钢壳蛋steelshellegg

蛋壳特别厚，气孔小而少的蛋。敲检时能发出清脆的响声的蛋。

3.12

沙壳蛋egginsandshell

蛋壳厚薄不均匀，表面粗糙的蛋。

3.13

红搭、黑搭（黑黄）redyolk、blackyolk

蛋黄