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西餐专项测试卷
1.畜肉显现出红色是由肌肉中的肌红蛋白和()两种色素绝对的。
A.胶原蛋白
B.血红蛋白(正确答案)
C.白蛋白
D.球蛋白
2.小牛肉的()部位占牛肉总重量的42%
A.肩部
B.后腿(正确答案)
C.腰部
D.前腿
3.()会快速吸收滋味，所以腌渍时间不宜过长，一般为2小时。
A.禽肉(正确答案)
B.猪肉
C.水产品
D.蔬菜
4.被认为是世界上鹅肝最好的产地是法国的()。
A.孛艮地
B.史特拉斯堡(正确答案)
C.马赛
D.里昂
5.在传统厨房分工体系中，开胃品是由()负责为顾客准备的餐前小食物，而厨房仅负责生产正
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