关键质量控制点作业记录.docx

盐城市合顺酱醋厂

关键质量控制点作业记录

制

曲

二O一二年十二月十日

制 曲

注意事项：通过蒸煮，使原材料一次变性为制曲过程中旺盛生长曲霉，是做好优曲的前提，而制曲是酱油酿造的主要关键。没有良好的曲子，就酿造不出优质酱油。制曲就是使蒸熟的原料发育大量繁殖曲霉，分泌出酱油酿造上需要的各种酶，去分解发酵中的原料各种物质成份。制曲好坏是对以后发酵期间发生变化的根源，故曲好否直接影响酱油品质及原料利用率，因此必须把好这一关。

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关键质量控制点作业记录

酱油灭菌

二O一二年十二月十日

灭菌（高温瞬时灭菌）：

粗滤后的酱油还要经过严格的灭菌处理实现灭菌、灭酶、沉淀杂质和增香的目的。打开入油阀门开始入油，之后开启蒸汽阀开始灭菌。系统内酱油通过加热升温到120℃，维持6－10秒，系统会自动以新入原油与灭后酱油进行热交换，使灭菌后的酱油降温到55℃左右，打入相应的储罐中。

灭菌温度为：120℃；冷却温度55℃。

灭菌的目的是杀菌、灭酶、调和香气与味道、去除沉淀

物。

高盐稀态酱油工艺可以采用高温瞬时灭菌工艺，极大地减少了酱油中有效成份的损失，将营养物质充分保留，同时实现了增香、杀菌、灭酶等目的。