2023全国职业院校技能大赛-西式烹饪赛项备考试题库-下（多选题部分） .docx

2023全国职业院校技能大赛-西式烹饪赛项备考试题库-下(多

选题部分)

多选题

1.低温烹调法的应用愈来愈广泛，其特点有()。

A、水分损失少

B、营养流失少

C、低温快速成熟

D、适用于任何原料E、原汁原味

答案：ABE

2.用温煮法制作菜肴，应选择()的原料。

A、质地鲜嫩

B、粗纤维少

C、结缔组织多D、质地粗老

E、水分充足

答案：ABE

3.从上菜形式来看，沙拉有()。

A、开胃沙拉B、主菜沙拉C、甜食沙拉

D、蔬菜沙拉E、水果沙拉

答案：ABC

4.猪宰杀后，一般沿脊骨劈成两半，然后再分割成()。A、肩部

B、颈背部C、腹部

D、腰背部E、后腿部

答案：ABCDE

5.西餐配菜的摆盘有些不成文的规定，它们是()。A、左边配薯类右边配蔬菜

B、配薯类配菜就不配米面类配菜C、左边配米面类右边配蔬菜

D、配菜一般摆在主料的上方或依主料为中心配菜放于四周

E、配菜的量可以多于主料的量答案：ABCD

6.意大利有优越的地理条件，物产丰富，()称得上是意大利久负盛名的原料。

A、巴美仙奶酪B、意大利面条C、色拉米肉肠D、墨西拿剑鱼

E、洋百合答案：ABCD

7.下列方法能保护蔬菜中营养素的有()。A、洗后蔬菜放置时间过长

B、旺火急炒

C、炒熟后立即食用D、长时间浸泡

E、先洗后切

答案：BCE

8.搅拌冷冻甜品，是指制作时边搅拌边急剧降温的甜品，如()等。A、慕斯

B、冰淇淋C、雪吧

D、奶油冻E、果冻

答案：BC

9.蛋糕油又称蛋糕起泡剂，在蛋糕生产中应用广泛，其优点有()。A、缩短蛋液打发时间

B、使蛋糕体积增加较长明显C、防止油脂消泡作用

D、使形成的泡沫稳定性提高E、提高经济效益

答案：ABCDE

10.鳄梨又名牛油梨、酪梨，其营养特点有()。

A、含有丰富的维生素E

B、含有丰富的胡萝卜素

C、含有丰富的不饱和脂肪酸D、含糖量极低

E、胆固醇含量高答案：ABCD

11.包饼房设备的布局一般应按照其生产流程进行，并本着安全便利、人性化的原则。当然，最主要的是要根据包饼房的()进行设计。

A、组织B、人员

C、形状D、面积E、功能答案：ABCE

12.牡蛎的别称是()。A、蛎黄

B、蚝

C、海蛎子D、壳菜

E、青口

答案：ABC

13.糖是蛋糕的基本原料之一，在蛋糕制作中的功用有()。

A、增加甜度，改善风味

B、软化蛋白质C、增强面筋

D、增加产品湿润度和柔软性，延长保鲜期

E、可改善蛋糕表面色泽答案：ABDE

14.蛋白质根据分子结构分类，单纯蛋白质有()。

A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白E、硬蛋白答案：ABCE

15.防止蛋糕出现粘模现象出现，下列采用的方法正确的是()。

A、海绵蛋糕面糊入模前，在模中刷油

B、海绵蛋糕面糊入模前，在模中垫烘焙纸C、油脂蛋糕面糊入模前，在模中抹油脂

D、油脂蛋糕面糊入模前，在模中垫烘焙纸

E、油脂蛋糕面糊入模前，在模中刷油后撒上干粉

答案：ABDE

16.英国饮食比较偏爱()。

A、海鲜

B、牛肉C、羊肉D、禽类

E、蔬菜

答案：BCDE

17.人体水分的一般排泄途径为()。A、肾脏

B、皮肤C、肺

D、大肠E、小肠答案：ABC

18.荷兰少司应保存在10℃~60℃之间，但这一温度范围特别适宜于细菌的生长繁殖，所以，工作中应采取恰当的措施(),防止危害的发生。

A、工具、盛器应消毒，确保洁净卫生

B、尽可能临近食用时制作C、食用前高温杀菌

D、成品存放时间不宜超过1.5小时E、一次少量制作

答案：ABDE

19.不同的食品添加剂是具有下列哪些不同功能()的物质。

A、改变产品的颜色B、改变产品的香味C、防止食物腐败

D、改善食品的品质E、改善食品加工工艺答案：ABCDE

20.黑松露又称黑菌，是一种珍贵的菌类，主要产于()等地。A、法国

B、意大利C、英国

D、西班牙E、中国

答案：ABE

21.煮制蔬菜时，常常在水中加入盐、柠檬汁、葡萄酒等甜味品，煮后的有时还加入()等进行调味。

A、香草B、香料

C、黄油D、奶油

E、少司

答案：ABCDE

22.蔬菜基础汤又称为清菜汤，法文称为courtbouillon,主要用于()类菜肴

制作。

A、牛肉

B、蔬菜C、羊肉D、鱼类E、海鲜

答案：BDE

23.意大利南部三面临海，物产丰富，擅长用()等制菜，口味丰富。A、奶油

B、番茄

C、番茄酱D、橄榄油E、奶酪

答案：BCD

24.面包制做工艺的最后加盐法的目的是()。

A、减少能源损耗B、降低面团温度C、强化面筋

D、较好的水化