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第七章油炸食品的安全掌握技术

第一节概述

油炸食品是利用油脂作为热交换介质，通过高温使原料中的淀粉糊化、蛋白质发生变性；同时水分变成蒸汽从原料中溢出，从而赐予油炸食品多孔的质构；油炸后的成品水分降低，因此具有酥脆的特别口感；油炸食品原料中的蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸过程中发生化学变化从而产生特别香气和风味，因此油炸食品深受群众宠爱，在世界很多国家成为流行的便利食品。食品工业中，油炸工艺应用普遍，特别是在便利食品和休闲食品生产中占有重要的位置，目前已形成设备配套的工业化连续生产。

一、油炸食品的分类

油炸食品种类繁多，依据原料的的不同常分为油炸米面制品、油炸肉制品、油炸果蔬蛋奶制品、油炸植物蛋白制品和其他油炸制品。而这些产品通常又被分为工业化油炸食品和饭店、餐厅及家庭生产的油炸食品两大类。

二、油炸食品的安全现状

近年来，由于人们生活节奏的加快，油炸食品在膳食中所占比例越来越高。据不完全统计，2023年，我国各类休闲、便利食品总产量达287.94万吨，销售收入230.87亿元，其中油炸便利面的产销量即到达182.36万吨。尤其是20世纪90年月以来，随着便利面、麦当劳、肯德基等快餐食品的引入和全面推广，油炸食品加工业在我国得到快速进展，而同时也带来了越来越多的安全问题。

2023年8月26日，美国加利福尼亚州总检察长对超过十家的著名连锁快餐店和食品制造商提起诉讼，要求法庭强制它们用警告性标签标明其炸薯条、薯片中致癌物“丙烯酰胺”的含量。被提起公诉的公司包括麦当劳、肯德基、汉堡王、温迪、宝洁、百事集团等多家食品制造商。起诉书指出，快餐店的法式炸薯条中丙烯酰胺的含量平均到达法律要求必需提出警告含量的125倍；而超市中销售的薯片中的丙烯酰胺含量，是警告含量的75倍。这一大事快速涉及到国内，引起了消费者对薯片、薯条和油炸便利面安全性的关注，很多便利面生产厂商借机提出了“非油炸，更安康”的宣传口号，在社会上造成了极大的影响。

卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品〔如油炸薯片和油炸薯条等〕中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量

高出谷类油炸食品4倍。我国居民食用油炸食品数量较多，长期低剂量接触，有潜在危害。

对于社会各界对于油炸食品中丙烯酰胺安全性问题的询问，2023年9月1日卫生部闻办公室公布公告，宣称卫生部已经或马上实行措施降低丙烯酰胺可能对人体造成的危害，具体措施包括：

卫生部已经完成食品中丙烯酰胺检测方法标准草案起草，目前正在进一步征求专家意见。

卫生部已经公布食品安全预警信息，提示消费者尽可能避开连续长时间或高温烹饪淀粉类食品；提倡合理养分，平衡膳食，转变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，削减因丙烯酰胺导致的危害。

卫生部将加强膳食中丙烯酰胺的监测与掌握，开展膳食消费量评估，争论削减食品中丙烯酰胺的可能途径，探究降低乃至消退食品中丙烯酰胺危害的方法。

实际上，2023年3月WHO/FAO的食品添加剂联合专家委员会就发表报告称丙烯酰胺可使动物致癌，警告公众关注并实行措施降低食品中的丙烯酰胺含量。而中国卫生部在2023年4月就公布食品安全预警信息和丙烯酰胺危急性评估报告，科学地介绍了丙烯酰胺的安全性状况，提示消费者通过合理加工食品、平衡膳食，削减因丙烯酰胺可能导致的安康危害。

一波未平、一波又起，2023年2月又爆出麦当劳薯条中反式脂肪酸含量增加，对人体安康存在安全隐患的问题，又一次引起了公众对油炸食品安全性的顾虑。

我国消费者每年食用大量的油炸小食品，除了近期爆出的丙烯酰胺和反式脂肪酸等问题外，还存在其它方面的安全隐患，因此国家对油炸食品的安全问题格外重视，组织了屡次抽查，其结果不容乐观。2023年11月，国家质检总局抽查北京等11省市50家企业的69种膨化食品和油炸小食品，合格62种，产品抽样合格率为89.9%；2023年3月抽查了北京、广东等8个省、市42家企业的42种产品，合格32种，产品抽样合格率为76.2%；2023年12月抽查了北京江苏等8个省、直辖市29家企业生产的39种产品，合格34种，产品抽样合格率为87.2%。

抽查结果说明，一些大型品牌企业，如百事食品〔中国〕、上好佳

〔中国〕等生产企业质量意识强，质量治理和质量掌握严格，生产设备

和生产工艺先进，检验手段和措施有保证，产品质量安全水平比较有保障。但也有一些企业特别是局部中、小型企业质量意识淡薄，无视质量治理和质量掌握，生产设备和生产工艺落后，甚至为家庭小作坊式生产，达不到生产合格油炸食品的根本生产条件，产品质量安全存在严峻隐患。抽查觉察的质量