原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
滑脊羊肉
1范围
本文件规定了滑脊羊肉的定义、原辅材料及要求、制作工艺和菜品特征。
本文件适用于滑脊羊肉的制作。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期
的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括
所有的修改单）适用于本文件。
GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T5461食用盐
GB/T8967谷氨酸钠（味精）
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
滑脊羊肉
是用本地小山羊肉和地产红薯淀粉制作的一款传统特色美食。
4原辅材料及要求
1
原辅材料
4.1.1主料
本地山羊精肉500克、羊骨头500克、红薯淀粉200克、水5500克
4.1.2辅料
香菜20克、姜50克、大葱20克、蒜苗10克
4.1.3调料
盐15克、黑胡椒5克、味精30克
注：原材料数量均为净料量。
4.2要求
4.2.1原辅材料的采购、运输和贮存应符合GB31654的要求。
4.2.2清洗和烹调用水应符合GB5749的要求。
4.2.3羊肉应符合GB2707的要求。
4.2.4食用盐应符合GB/T5461的规定。
4.2.5红薯淀粉应符合GB1355的要求。
4.2.6姜、大葱、黑胡椒、香菜、蒜苗应符合GB2761\GB2762\GB2763的要求.
4.2.7羊骨头应符合GB2707的要求。
4.2.8谷氨酸钠（味精）应符合GB/T8967的要求。
5制作工艺
5.1清洗加工
5.1.1主料
5.1.1.1将羊精肉洗净
5.1.1.2将羊骨头斩断放入清水中侵泡2h
5.1.1.3羊精肉按照横切纹理的方式切成长4cm宽3cm厚5mm的片状
5.1.1.4红薯淀粉碾成粉状，用120目的筛子过筛。
2
5.1.2辅料
5.1.2.1姜去皮、切5mm的姜片，葱去皮、切成5cm长的葱段。
5.1.2.2香菜切1cm的段，蒜苗切花。
5.2烹制
5.2.1锅内加水3500克，放入羊骨头放入姜片大火煮烧开再小火煮3小时再放入葱段
煮20min捞出葱段和姜片，得汤约1000克。
5.2.2红薯淀粉20克加清水150克稀释，倒入锅中不断搅拌烧开成糊状。
5.2.3切好的羊肉片加6克盐腌制15min。
5.2.4把红薯淀粉糊和羊肉搅拌，加入剩余的180克红薯粉继续搅拌，使肉片和红薯粉充
分拌匀，然后再双手捧起摔打5min，使淀粉完全包裹在羊肉上。
5.2.5锅内放2400克清水，烧至80℃改微火把羊肉片逐一丢进锅内煮，待全部浮起捞出
放入冷水中过凉。
5.2.6炖好的羊肉汤烧沸放入滑好的羊肉，加入盐9克，味精10克，胡椒5克即可。
5.2.7将做好的滑脊羊肉倒入汤盆中撒上香菜、蒜苗即可。
6质量要求
6.1感官要求
奶白色的羊汤配上琥珀色的羊肉再点缀青色的香菜和白色的蒜苗花、汤汁醇厚、清
香诱人。
6.2色泽
羊肉呈琥珀色，汤汁呈浓白色。
6.3香味
肉香浓、汤鲜美。
6.4口味
口味咸鲜。
6.5质感
弹牙滑嫩。
7最佳食用时间
出锅即食，食用温度以65℃至85℃为宜。
3
附录A
（资料性）
文档评论（0）