2024年广西高级中式烹调师理论高频核心题库300题（含答案） .pdf

2024年广西高级中式烹调师理论高频核心题库300题（含答

案）

一、单选题

1.冷拼构思首先要针对宴席的不同，构思出与其相适应的主题内容。

A、价格

B、季节

C、对象

D、性质

答案：D

2.中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪

具有很高深的哲理。

A、“君子远庖厨”

B、“食不厌精”

C、“饮食女，人之大欲存焉”

D、“治大国若烹小鲜”

答案：D

3.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、

松”三个字。

A、重托

B、轻托

C、木板托法

D、徒手托法

答案：A

4.干制品（）色泽乌黑，细长如丝，形如头发,故名。

A、海英菜

B、发菜

C、黑木耳

D、海带丝

答案：B

5.马兰又叫田边菊、马兰头等,叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似（）的香气。

A、兰花

B、茉莉花

C、菊花叶

D、香菜

答案：C

6.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要的方法使其成型。（）

A、穿

B、扎

C、酿

D、镶

答案：B

7.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（）。

A、打杂

B、水案

C、面食

D、白案（或者面案）

答案：D

8.制作（）是采用暗炉烤的的方法。

A、烤牛肉

B、东江盐鸡

C、烤羊肉

D、叉烧肉

答案：D

9.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。

A、正规

B、基本

C、完美

D、完整

答案：D

10.鱼香味是____的代表菜品。（）

A、湘菜

B、川菜

C、鲁菜

D、鄂菜

答案：B

11.鱼鳞，蛋白质含量越高,制成的鱼鳞胶越好。（）

A、越小

B、越多

C、越大

D、越细

答案：C

12.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调味料是_____（）

A、红油

B、甜面酱

C、豆豉

D、豆瓣酱

答案：D

13.贴实际上是一种特殊的加工方法。（）

A、炸制

B、烹制

C、煎制

D、熏制

答案：C

14.对于自然形状（）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观

大方的物体形象,来满足宴会的需求。

A、较差

B、一般

C、较好

D、特殊

答案：A

15.水煮牛肉的烹饪方法是_____o()

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

答案：B

16.河蚌加工取肉后,为了让蚌足容易酥烂，可用的方法。()

A、加贼浸泡

B、加苏打浸泡

C、用木棒打

D、奇IJ花刀

答案：C

17.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化,产生大量的风

味物质，使汤的味道鲜美。

A、发生的

B、发现的

C、产生的

D、出现的

答案：A

18.蜜汁的做法有（）。

A、—种

B、二种

C、三种

D、四种

答案：B

19.煨菜的汤汁要求是_____o（）

A、宽而浓白

B、宽而清澈

C、紧而浓白

D、紧而清澈

答案：A

20.维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。

A、肉类

B、蛋菜

C、新鲜水果

D、水产类

答案：C

21.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（）、规格和标准制

定相适应的菜品。

A、条件

B、性质

C、作用

D、特点

答案：B

22.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行处理。()

A、浸泡

B、腌制

C、制嫩

D、除水

答案：D

23.为了预防火灾，要()检查厨房内各种电器设施和线路,发现隐患及时处理。

A、不定期

B、注意

C、定期

D\突击

答案：C

24.吊汤时加盐的次序主要影响汤的o()

A、稳定性

B、浓稠度

C、鲜味度

D、成味度

答案：A

25.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是_____o()

A、酒

B\盐

C、葱汁

D、姜末

答案：D

26.淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。

A、化合物

B、粉状物

C、特殊物