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论菜品出品质量控制

厨房所生产的菜肴，面点等食品，是完成餐饮产品的一部分，是餐饮产品的食物抱部分，也是最为基础的部分，餐饮产品质量的忧虑在很大程度上首先取决于菜点质量的好坏，某种意义上决定着餐饮经营的效果。因此，无论是重视食品原料的管理，还是狠抓菜点生产过程的管理，一切目的都是为了生产质量上乘的菜点食品，所以，控制菜点的出品质量是厨房管理的终极目标。

菜点产品，也就是厨房所生产加工的各种供客人选用的食品，一般凉菜、热菜、点心、面食、粥品、汤羹、小吃以及甜食、水果拼盘等。

菜点产品的出品质量，直接影响到餐厅就餐人数，影响饭店的经济效益，对整个饭店或餐饮业的声誉业有较大影响。因此，采取切实有效的措施，加强其质量控制，是厨房管理工作的重要环节。

我们这里所说的菜点产品质量，主要指菜点食品本身的质量。就传统的意义来说一般包括菜点的色、香、味、形、器、质感等，如果结合现代科学对菜点一些质量内容的整合，则还应包括菜点的温度感、营养卫生、无毒无害等等。

菜点的色泽

中餐菜点历来把菜点本身的色泽看成是菜点质量的一个重要指标，实际上菜点的颜色也是吸引消费者的第一感官指

标，人们往往是通过视觉对食物进行第一步质量鉴定的。首先菜点的色泽是否符合菜点应有的自然色彩，是判断菜

点是否新鲜的关键指标，一切不新鲜的食品原料大多都会失去原有的新鲜色泽；其次，菜点的“色泽”能给客人以先入为主、先声夺人的引人入胜效果，如果一款原料高档，烹调得当的菜肴，没有应有的色彩，使人看上去黯然失色，肯定从视觉上把客人的兴趣调动起来；再次，菜点的色泽搭配的是否和谐，还是用来判断菜点艺术表现力的重要内容，这也是体现菜点艺术价值的一个方面。

菜点的颜色一般来自于两个方面，一是由动、植物组织中天然产生的色素形成的。如水果和蔬菜中的胡萝卜素、叶绿素、花色素苷和花黄色素等。二是通过厨师再菜点生产过程中加入一定量的天然色素或人公合成的食用色素，使产品达到一般可以接受的水准，如黄油、冰淇淋、红烧肉等。

对于菜点的色泽运用，没有固定的帮标准，但以自然色为佳，使菜点呈现出清新天然的特征，同时色泽的搭配还要适应季节的变化，合乎事宜，给人以和谐悦目，色彩鲜明的感觉。

菜点的香气

菜点的香气，是指菜肴、面点本身散发飘逸出的各种方香的气味，这些虽然味形不同的芳香气味，能给人以食欲大振的感受，是因为食物的香味对增进进餐时的快感。同时菜

点的香气还是人们进食时用来判别菜点品质好坏的标准之一。所以。大部分客人进餐时总是要先闻一闻菜点的气味，再品尝其味。

另外，气味还有某种奇妙的艺术效果，某种特别的气味往往能引起人们对遥远旧事、童年等的回忆，因此，许多久居海外的华侨当品尝着散发着浓浓家乡香味的菜点，小吃的时候倍感亲切，著名的已故国画大师李苦禅先生青年时曾在杭州从师学画，三十年后再北京曾画过一副名叫“莲蓬图”的画卷，画卷上提有“昔日西湖剥莲子，至今留得指头香”的诗句。三十年前的西湖莲子之香三十年后犹在指间飘香，香气的艺术感染力由此可见一斑。

菜点的气味也有如此魅力，因此要特别重视菜点应有的香味，尤其是刚刚出锅热菜所散发的香味，往往使人久久不忘。例如响油鳝糊的麻油拌蒜香生煸草头的清香，姜葱炒膏蟹的辛料，北京烤鸭肥香，砂锅狗肉的橘香，未尝其菜，芳香浓郁，诱人食欲，催人下著。如果菜肴特有的芳香不能得以呈现和挥发，则影响了食者对菜肴的期望，对其质量的评价自然不会高。

菜点的味道

菜点的味道，简称味，它被认为是中式菜肴、面点的灵魂。人们并不仅仅满足于光是嗅菜肴的香味，更重要的在于能够品尝的不同菜点的美好味道。通常人们所说的酸、甜、

苦、辣、咸是五种基本味。五味调和百香味。基本味的不同组合，各取不同比例的用量，其调制出的菜肴口味可谓丰富多彩，如川菜有“一菜一格，百菜百味”之说。

菜点的形态

菜点的形态是指菜肴、面点的形成、造型。原料本身的形态，加工处理的技法以及烹调装盘的拼摆都直接影响的菜肴的“形态”。刀工精美，整齐划一，装盘饱满，形象生动，则给就餐客人以美感享受。当然，这些效果的取得不仅要靠厨师的艺术设计，还要靠厨师的烹调技艺，如“松鼠桂鱼”栩栩如生犹如真的松鼠般，惟妙惟肖；冬瓜经过旋剜雕刻，形成艳丽多彩的宫殿靓盅等等。厨师成功的艺术构思与高超的技艺，使一款款菜点像艺术品般展现在就餐者面前，无不使客人食欲大增。因此，菜点的形态就成为评定菜点品质忧虑的重要指标。

菜点的质感

菜点的质感，也称为质地。菜肴的质感是影响菜点质量的一个重要因素。菜点的质感一般包括菜点的韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性以及脆、嫩、软、硬、滑、松、酥、糯、绵、烂等。任何偏离菜肴一般可接受的特有质感都可使其变成不合格的产品。如“北京烤鸭”、“皮鸡”，新鲜时脆皮浓香，如果放时间长了，其皮松软无味，品质大大降低，甚至一钱不值。因此，菜肴