论厨房长与厨房管理.doc

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厨师长与厨房管理

随着社会经济的快速发展，当今餐饮业市场竞争异常激烈。一个餐饮企业能否在激烈的市场竞争中站稳脚跟，形成特色，稳定发展，厨房的管理者——厨师长起着至关重要的作用。厨房管理是酒店管理的重要组成部分，管理的好与否，直接影响着酒店的声誉和效益，厨房又是餐饮企业的核心，厨师长自然就是厨房和厨师队伍的核心。本人从事厨房管理工作多年，积累了一些经验，就此和大家交流一下。

一、制度的建立与完善

俗话说的好，没有规矩不成方圆，靠人去管人是管不好的，作为厨师长，要根据厨房规模的大小、人员多少、设备的数量具体的科学的制定出各岗位的规章制度，奖罚制度，为避免制度流于形式，应加强督察力度，可设置督察管理人员，确保日常工作有条不紊的按规定进行，使厨房工作做到有计划、有落实、有检查、有总结。

制定例会制度。会议是总结工作布置任务的有效手段。会议前必须准备充分。就事论事，长话短说，不要东拉西扯。多表扬，少批评。多激励，少指责。以上制度，还要在具体的工作过程中根据运作情况不断补充，逐步完善。

二、明确分工、密切配合

科学明确的分工是厨房正常生产的前提，周到密切的配合是产品质量的保证,厨房应根据酒店的定位，安排好每位员工的具体岗位、职能及要求，让每位员工都能清楚自己的职责，使得岗与岗之间相互衔接，相互负责，环环相扣，做到即要有明确的分工，又要有密切的配合。

三、团队文化素质的重要性

有了完善的制度，合理的分工，还要有一只高素质的厨师队伍才能使企业的运作处于积极状态，现代厨房管理，应转变传统观念里的只注重技艺不注重自身文化素养提高之弊病，技艺只能代表厨师整体水平的一部分，有经验，乏理论的厨师是很难在专业方面有所见树的。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略员工的真才实学，同时也不能不对文化素养方面提出更高的要求，只有拥有丰富的工作经验，扎实的业务基础，结合科学的理论指导再融入经营者的思想观念，菜肴出口才能有所突破，形成特色。

四、成本的控制与管理

成本即原料成本、人工成本、间接成本（水、电、气、暖、维修、洗涤及办公费用等）和其它成本企业的情况不同，所以计算方法也有所不同。但怎样才能作到人尽其才，物尽其用，就要由厨师长根据厨房的具体情况仔细分工，科学的安排好整个团队的工作流程，不设重复岗位，最大限度的挖掘出每一位员工的潜能。

原料方面要严格要求每位员工按照：大料大用，小料小用，边角料充分利用的原则，使得成本的降低最大化。对间接成本定期时行分析、测算。杜绝一切浪费，养成勤俭节约的好习惯。

五、管理的艺术与水平

管理是一门艺术，古人云：“其身正、不令则行；其身不正，有令而不从”这句话道出了对一个管理者的严格要求。要求别人做到的，自己首先要做到，这样对员工才有说服力，厨房的管理主要是人的管理和原料的管理，而人的管理最为复杂，因为人都是有思想的，要使员工队伍更加稳定、更加团结，除了不断提高管理者的自身素质和文化修养外，管理者必须人性化、科学化。即要有严格的纪律和制度去约束人，又要有灵活的思想和方法去激励人。应善于观察，多了解员工各方面的情况，多去关心他们，对有困难的员工多一份关怀，多一份照顾，这样会让员工感受到集体的温暖，使员工更好的树立起以企业为家的思想，提高对企业的责任感。

六、部门的协调