合理营养与美容—各类食物的营养（美容营养学）.pptx

畜肉的营养价值;一、蛋白质;二、脂类;三、碳水化合物;四、维生素;五、矿物质;六、含氮浸出物;蛋类主要指家禽的蛋，包括鸡、鸭、鹅蛋，其他一些禽类的蛋如鹌鹑蛋、鸽蛋等也可供食用，但主要食用蛋为鸡蛋。

;主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成；以鸡蛋为例，每只蛋重约50g左右。

蛋壳重量约占全蛋的11%，其中含96%的CaCO3，2%的MgCO3以及少量蛋白质。

蛋清占全蛋的57%，由外向内为：外稀蛋白层，外浓蛋白层，内稀蛋白层，内浓蛋白层。

蛋黄占全蛋的32%，蛋黄的表面包有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。;蛋类蛋白质含量比较高，平均为13%-15%，而且质地很好，不但含有人体所需要的各种必需氨基酸，其比例也符合人体的需要，生物学价值可达到95以上，全蛋的蛋白质几乎能被人体完全吸收，是天然食物中最理想的蛋白质。因而，在进行食物蛋白质的评价时，往往将鸡蛋蛋白作为参考蛋白。;蛋的脂类主要集中在蛋黄中。

蛋类的脂肪呈乳化状态，易被人体消化吸收，其中大部分为中性脂肪，并含有一定浓度的磷脂（卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂）对人体的生长发育很重要，胆固醇的含量也比较高，且以游离胆固醇为主，易被人体消化吸收。;三、无机盐与微量元素;四、维生素;包括黄豆、青豆和黑豆。

（一）大豆的营养特点：含有较高蛋白质（约35%）和脂肪

（16％～18％），而碳水化合物则相对较少。

（二）其他豆类的营养特点：含碳水化合物50％～60％，蛋白质为20％～25％，蛋白质组成中赖氨酸丰富，但含硫氨基酸偏低，脂肪仅含0.5％～2％，微量元素、B族维生素都大大高于谷类。;大豆的必需氨基酸组成除含硫氨基酸略偏低外，其他几乎与动物蛋白相似。大豆中赖氨酸含量是谷类中的2.5倍，因此大豆与谷类一起制作食品或配合食用可以达到蛋白质互补作用。

大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质。

大豆脂肪为16％～18％，其饱和脂肪酸仅为15％，亚油酸为55％、亚麻酸为7％，其余为油酸等不饱和脂肪酸。

大豆所含磷脂主要为大豆磷脂，其含量高于鸡蛋。;大豆中存在以?-1,4糖苷键结合的???籽糖、水苏糖等，不能被人体消化吸收，但是能被人体肠道内细菌发酵产生二氧化碳和氨，引起腹胀，大豆加工成豆腐，胀气因素大多除去，腐乳中的根霉发酵也能将之去除。

大豆含有丰富的矿物质，钙、磷、钾较其他大多数植物性食品高，铁、铜、锌、锰、硒等微量元素也很丰富。大豆含有丰富的B族维生素，维生素B1、B2的含量约为米、面的3～4倍，在植物性食物中含量也是最高的。

整粒大豆较难消化，如干炒大豆其蛋白质消化率为50％，煮大豆为65％、豆浆及豆腐的消化率可上升到90％以上。;坚果以种仁为食用部分，称坚果。

按照脂肪含桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、葵花籽、西瓜子、南瓜子等。

其中松子、杏仁、榛子和葵花籽等达50%以上。

淀粉类坚果：栗子、银杏、莲子、芡实。;特点;谷类是我国人民的主食，在膳食中具有重要的地位，是蛋白质与热能的主要来源，也是一些无机盐与B族维生素的重要来源。

谷类主要包括小麦、稻谷以及一些杂粮，例如高粱、玉米、大麦、燕麦、小米、青稞、荞麦等，在一些地区，还以高粱、玉米作为主食。;谷类的营养特点;谷类蛋白质的含量一般在7%-15%。谷类的蛋白质主要有4种：谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白。

小麦中的醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等，它能形成面筋。

麦胚和米胚中的蛋白质含有比较丰富的赖氨酸，所以，胚芽的蛋白质营养价值比较高，但由于在加工的过程中大多被除去，因而加工的成品粮中赖氨酸的含量很低，为第一限制氨基酸。;二、碳水化物;三、脂类;四、无机盐;五、维生素;乳类指动物的乳汁，包括牛乳、羊乳、马乳等，不包括人乳。

牛奶是人类最普遍食用的乳类，与人乳相比，牛乳的蛋白质含量高，但乳糖的含量却低于人乳。

用牛乳喂养婴儿时，必须经过适当调配，使其成分接近人乳；

牛乳也是老年人、体弱者及病人比较理想的食物，有利于改善钙的营养状况。;奶类的理化特征;一、蛋白质;牛奶中脂类含量与母乳近似，约为3.5%；

与人乳相比必需脂肪酸含量并不高，只占3%左右；

牛乳中饱和脂肪酸高于人乳；

人乳脂肪颗粒小，以长链脂肪酸为主，对肠道刺激小；

牛奶中的脂肪酸碳链短，挥发性大，对消化道刺激大。;三、碳水化物蛋;四、无机盐;五、维生素;