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厨政管理丨

如何做到菜品精细化

餐饮行业的发展趋势和成本管理的策略都决定了餐饮厨房管理必须走精细化管理道路细节决定成败，实现“智能化规范化计量化数字化标准化”打造现代厨房的管理模式！

一管理者要提高自身高度

增强责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者，每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究，都是加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。

二培训

从理论加深对菜品的认识和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化，为什么培训，不是厨房没能力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。什么是好菜？适合叫好菜，适合我们的客人，适合我们整个酒店的定位标准，这就是好菜，所以，只能通过培训来要求厨师，只有将培训的内容理解了掌握了，并熟练的运用了，那才能体现出菜品的精细化来。

三试菜

查找存在的问题，定下标准，统一要求，试一个要求一个成功一个，量化一个标准一个，目的解决大多数人的惰性来提高促进菜品质量细化，发现的问题管理人员跟踪到底，再次出现直接落实罚款。质检部设分“菜品整改登记本”，每日至少5次检查整改效果。

四加强与餐中检查

发现的问题及时记录整改对比。餐中检查出现问题判断反映迅速果断坚决，“宁可错判一个，不可放过一道菜”，当检查者将你的菜品退回时，作为厨师应有一种感激的心情，若不然此菜上桌后将造成多个的损失，所以态度非常关键，态度决定你的行为情绪。心情好菜品就更优秀。

五重视巡台

从口味的变化来查找质量问题，查客人未反映的质量问题，找本身潜在的菜品质量，由于客人对我们店的菜品口味要求已经习惯，不能提出建议性的意见了，只有通过我们自身的努力来提高菜品质量，“真正做到无事当有事，小事当大事，大事当事故。”从口味最开始的感觉到客人的感觉，认真体会。

六研究客人反映好的菜品

（1）研究菜品：为什么反映好。

（2）研究厨师为什么他的菜做的好。

（3）研究客人喜欢吃什么样的菜。

总之，用心做菜，加强责任心，通过培训考核学习标准，再培训考核落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。

为了提高酒店菜品的稳定性，全面认真落实工艺标准，使工艺标准落实到每一个环节，每一个细节；使工艺标准让每一位员工都能自觉的熟练的掌握每一个工艺流程的细节，特制订具体要求：

1申报原料时，注明重要原料的原料要求。

2采购员必须严格按照“原料申购单”申购原料的标准来购买原料，厨房验货人员领取原料必须达到所要求的原料的标准。

3初加工：做出毛料原料的净料率；每种原料的初加工标准(砧板协助)。

4砧板：原料要求(品牌产地)原料切的标准(尺量)，配的量化比例(过称)，腌制原料的标准要求和保质期时间(炒锅协助)。

5炒锅：炒菜的程序；时间的掌握；酱汁的标准；投料的标准要求；调料的品牌产地；出品的颜色口味特点；食用过程中的注意事项，操作技术关键。

6荷台：菜品器皿搭配要标准，菜品盘要求统一，菜品装摆的要求标准。

7由主管负责填出标准菜谱，厨师长核对，总经理审核，质检部监督存档。

8不准弄虚作假，要求严谨认真，做到精雕细琢，精益求精！