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厨政管理丨细腻化管理后厨，每月有重点！

想把厨房重地管理得井井有条，并且使其富有创造力和凝聚力，并不是一件容易的事。本期红餐微杂志为大家介绍的是细腻管理模式，希望可以为大家提供一点借鉴。

厨师们可能会因为季节变换或者餐饮淡旺季的交替，产生工作上的懈怠或者疏漏。所以为了提高厨师们的工作积极性，把厨房管理12个月容易出现的问题及其原因都作分析，有针对性地安排以下不同的工作内容是一个不错的方法：

1月份，是一个新的开始，大家都对新的一年充满期望。这也正是大家满怀信心，有劲头有冲动的时候。这时候的工作重点是各岗位的基础技能考试。厨房员工基本功的重要性毋庸置疑，但确实枯燥乏味。此时趁着员工们带着新年初始的一股子干劲，进行各岗位的基础技能考试培训等是最佳时期。

2月份，新年刚过，是全年最忙，员工产生强烈的思家情绪，容易出错的时候。这是员工情绪起伏最大的月份，这时稳定情绪，给员工们温暖的人性关怀显得尤为重要。此时管理人员可以组织一些送温暖活动，例如：

1有孩子的员工，选择邮寄儿童用品，与家属通话，祝福新年。

2正在恋爱的员工，给他的爱人寄中国结，祝福恋人百年好合。

3员工是实习生小工，鼓励他们给父母邮寄有特色的食品，感激父母的支持。

3月份，是全年中的第一个交替时期，春意盎然，万物复苏。此时，人们胃口大开，但也是细菌侵入，易导致感冒的时候。3月份往往也是酒楼餐馆出新菜新品的时候。举办小型的创新菜比赛，以绿色健康为主题与主旨，管理者和顾客都参与打分。此举是为了让厨师们在竞赛中提高创新安全意识。

4月份，步入全年第一个淡季。懈怠懒散的季节性症状开始袭来，员工情绪容易放松。这个时候更要注意出品稳定性以及把好原材料进货质量关，这是重中之重。利用空闲时间给员工播放电视剧《天下第一楼》中片断：老掌柜出狱后发现烤鸭品质不好，生意严重下滑。店员说因大少爷进的鸭和材料不好而影响质量，老掌柜震怒。利用休闲娱乐的方式给厨师，尤其是负责原材料验收的档口大厨敲敲警钟，避免说教的枯燥乏味，也能让员工更容易理解接受。

5月份，迎来全年的第一个黄金餐饮高峰期。有了1月的基础打底，2月的员工情绪稳定，34月的新菜出品及质量把关作为基础，旺季更应注意菜品的质量，搞好案板灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤，防止杂物混入，影响菜品质量。菜品越丰盛，客人的回头率越高，反之，在顾客的高峰期因菜品质量而影响客人的回头率，就得不偿失。这期间厨师工作量加大，休息调整必不可少，所以我依然用安排看电视剧的方式来对员工形成潜移默化的影响。例如《大染坊》中的片段：一批次品导致一个厂的倒闭。

6月份，天气逐渐转热，各项菜品容易变味串味变质以及腐烂，应该严格把好食品卫生关，进货领料烹调制作等步骤都必须严格检查，防止食物污染。而此时，厨师的思想还很放松，管理人员应该增加抽查次数，由平常的早晚各一次增加为午晚各两次（开市一次收市一次），以此来增加大扫除次数，要做到多抽查多关注多清洁，防患于未然。

78月份，天气炎热，厨师们心情变得烦躁，而此时让员工们心情平静，身心舒畅地上班才能取得预期的工作效果。这时采用的是细化五常法：

1严格按照规定的储存量进货。

2严格按照操作程序工作。

3严格按照标准把好进货关。

为杜绝菜品质量不合格的问题，还可以对厨师进行编号，实行署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

9月份，开始优秀员工的评选工作，没有受到投诉或投诉较少的厨师可以作为优先考虑的对象。另外，评选还要把菜品的点击率厨师的工作态度出勤情况岗位技能劳动产值的全面评估等方面都列为考查因素。如此一来，在俗称“金九银十”，天气转凉，工作环境变好，但厨房员工情绪依然易懈怠的9月份，让他们对“优秀员工”称号及其物质奖励有所期待，可以提高员工士气，积极调整工作状态。

10月份，可以说是餐饮高峰营业期的前奏序曲热身赛。策划设立“金点子”奖励，凡是有利于提高出品速度质量稳定性的建议都予以奖励。目的是让员工关注出品速度质量稳定的重要性，为旺季的到来打好坚定基础；让厨师们随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，使菜品色香味形更适合人们口味的变化。

11月份，旺季前的一个渐进阶段，应强化出品速度，逐步调动员工的积极性。将每道菜品的出品时间重新公布，提请各部门一起监督。因为每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任，要求：首先，每个员工必须对自己的生产质量负责；其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

12月份，是餐饮业的旺季，容易忙中出错，工作安全提上日程。为了防止出品质量下滑，降低次品率，可以参