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校园食堂餐用具消毒管理规范

1范围

本文件规定了校园食堂餐饮具消毒管理的术语和定义、基本要求、场所环境、设备设施、卫生要求、

消毒方法、餐饮具保洁、人员管理、记录要求、效果评价。

本文件适用于校园食堂餐用具的消毒管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

DB14/T2550-2022厨房食品切配用具颜色标识指南

DB14/T2408-2022学校食堂餐饮具消毒管理规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

餐用具

餐（用）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。

消毒

利用物理（如热力、紫外线、臭氧等）或化学（如消毒剂）方式对清洗后餐饮具上的病原微生物进

行清除或灭菌处理的过程。

4基本要求

应制定相应的管理制度，包括但不仅限于餐用具清洗消毒、场所及设施设备清洗消毒和维修保养

管理制度、消毒用品采购管理制度、消毒工艺文件管理制度、餐用具安全检验制度和从业人员培训考核

制度。

GB31654的要求。

消毒作业用水质应符合GB5749的要求。

消毒后的餐用具应符合GB14934的要求。

使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB14930.1和GB14930.2等食品安全国家标准和要求的有关

规定。

5场所环境

校园食堂内应有专用的清洗、消毒、保洁场所，位置的选取要符合相应的清洗消毒工艺流程，避

免消毒过程中对食品存放、加工、传递过程造成污染。场所面积应与作业能力相匹配，场所应明亮、平

整、干净、卫生，并具备良好的通风条件。

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应划分专用场所用于放置消毒设备、保洁设施。

应设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域，并有明显的标识。

配有独立检验室的校园食堂，检验室不得建在清洗消毒区内，人员、设备、面积、布局设置应满

足检验需要。

6设备设施

消毒设备设施的大小和数量应能满足食堂所需，同时应符合消毒产品管理的规定和食品安全要求。

餐用具消毒设备应连接电源，正常运转。定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。

餐用具消毒水池应专用，水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采

用化学消毒或人工清洗热力消毒的，应设有足够数量的专用水池，至少有3个专用水池。

应配备用于存放消毒后餐用具的保洁设施，设施结构应密闭并易于清洁，做好定期清洁消毒工作。

检验或验收用设备的使用范围和精密度应满足检验要求，并经检定/校准合格后方可使用。

7卫生要求

采用消毒柜消毒的，应定期对消毒柜内部进行清洁。

采用洗碗机清洗消毒的，应每日对机器进行至少一次全面内部换水清洗，并定期清除机内水垢。

保洁设施应保持清洁，定期消毒，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

消毒柜内采用垫布铺设的，应定期清洗、消毒和更换垫布。

8消毒方法

物理消毒

8.1.1采用蒸汽、煮沸消毒的，应在蒸汽或沸水中保持10min以上。

8.1.2采用红外消毒柜和臭氧消毒的，应符合设备使用说明。

8.1.3采用热力高温消毒洗碗机的，应符合设备使用说明。

8.1.4必要时，使用温度标签验证餐用具消毒温度。

8.1.5采用物理消毒的，应保持餐用具空隙，确保消毒效果。

化学消毒

8.2.1选择各种含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂或其他允许用于餐(饮)具、食品容器、工具和设备的消

毒剂。

8.2.2采用化学消毒的，应按以下步骤进行：

a)严格按照消毒剂产品说明书的要求配制消毒液；

b)将餐饮具完全浸没在配制好的消毒液中。浸泡时间应符合产品说明书要求；

c)采用洁净的饮用水冲淋或沥干、烘干等有效方法，降