校园食堂食品加工过程食品安全管理规范.pdf

校园食堂食品加工过程食品安全管理规范

1范围

本文件规定了校园食堂在食品加工过程的管控、人员健康与卫生、食品安全管理机构、互联网+明

厨亮灶视频采集设备使用。

本文件适用于校园食堂单位，不包含大学食堂。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

DB14/T2561-2022食品经营（餐饮）企业落实食品安全主体责任通用要求

DB14/T2550-2022厨房食品切配用具颜色标识指南

DB14/T2408-2022学校食堂餐饮具消毒管理规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

校园食堂

的场所。

加工过程

指从食品原料采购到成品供应的全过程。

食品安全控制

指对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，采取有效措施，避免出现交叉污染或食品安

全事故。

4加工过程的食品安全控制

基本要求

4.1.1不应加工法律、法规禁止加工经营的食品。加工过程不应有法律、法规禁止的行为。见附录B。

4.1.2加工前应对加工食品进行感官检查，发现有腐败变质、混有异物或者其他感官性状异常等情形

的，不得使用。

4.1.3应采取但不限于下列措施，避免膳食在加工过程中受到污染：

a)用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分开放置和使用，并采用不同颜色、不同形状和材

质、标识标注等形式区分。

b)不得在食品处理区内从事可能污染食品的活动；

c)不得在食品处理区外从事食品加工、餐用具清洗消毒活动；

d)接触食品的容器和工具不应直接放置在地面上或接触不洁物；

e)禁止供应非当餐加工的膳食。

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4.1.4不得在加工场所饲养、暂养和宰杀畜禽。

原料

4.2.1原料的采购、运输、验收，应按照GB31654有关规定执行。

4.2.2配备快速检测实验室的校园食堂，应按附录A的项目进行原料验证。

初加工

4.3.1冷冻（藏）易腐食品从冷柜（库）中取出或者解冻后，应及时加工使用。冷冻食品原料不宜反

复解冻、冷冻。

4.3.2宜使用冷藏解冻或流动的冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免污染。

4.3.3应缩短解冻后的易腐食品原料在常温下的存放时间。

4.3.4未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳，必要时消毒。

4.3.5经过粗加工的食品应当做好防护，防止污染。经过粗加工的易腐食品应及时使用或者冷藏、冷

冻。

烹饪

4.4.1食品烹饪的温度和时间应能保证食品安全。

4.4.2食品必须烧熟煮透，加工时中心温度应达到70℃以上。

4.4.3宜采用有效的设备或方法，避免食品在热加工过程中因烧焦烧糊等产生有害物质。

4.4.4盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放，标识完善。油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多

余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食

物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的极性组分等指标（见附录A）。定期拆卸油炸设备，

进行清洁维护。

4.4.5糕点类食品的加工使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁

移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。使用自制蛋液的，应冷藏保存蛋液，防止蛋液变质。加工好的

糕点应当餐食用。

4.4.6热加工过程中宜减油、减糖、减盐。

食品添加剂使用

4.5.1使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。如

使用食品添加剂应符合GB2760规定，按照使用范围、使用量、使用食品添加剂。不得采购、贮存、使

用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。膨化食品、小麦粉及其制品不得使用含铝食品添加剂。

4.5.2专柜存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样，双人双锁管理。使用容器盛放拆包后的食

品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称、生产日期或批号、使用期限，