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校园食堂供餐操作规范

1范围

本规范规定了校园食堂的供餐操作规范，包括膳食分装、运送、供餐模式、分餐、留样过程控制，

以及分餐人员健康和卫生管理、餐厨废弃物处置等方面的要求。

本规范适用于校园食堂供餐操作规范，不适用于大学食堂。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

DB14/T2550-2022厨房食品切配用具颜色标识指南

DB14/T2408-2022学校食堂餐饮具消毒管理规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

集中用餐

集中用餐是指学校通过食堂供餐或者外购食品（包括从供餐单位订餐）等形式，集中向学生和教职

工提供食品的行为。

校内膳食热加工点

不具备食品原料粗加工、切配加工场所条件，使用中央厨房提供的净菜（肉）等半成品进行烹饪加

工，制作膳食的学校食堂。

膳食分装

加工制作完成的膳食，应及时倒入能够密闭保温的餐桶或食品容器内，防止膳食受到污染，保持膳

食中心温度在60℃以上直至分餐。

4膳食运送、接收

膳食运送

4.1.1供餐单位订单运送要求

4.1.1.1不得将膳食与有毒有害物品混装运送。

4.1.1.2应使用专用的密闭容器和运送工具配送膳食，容器的内部应便于清洁。

4.1.1.3运送前，应清洁运送工具和配送容器，盛放膳食的容器应经过消毒。

4.1.1.4运送过程中，膳食、饮品与餐用具应将容器分开存放或独立包装，盛放容器和包装应严密，

防止食品受到污染。容器外应有封箱条。

4.1.2运送至教室现场分餐点位的运送要求

4.1.2.1学校食堂后厨加工点制作的膳食，应装入清洗消毒后的食品级餐桶或食品级容器内，由专门

工作人员使用餐车或水浴保温餐车等运送工具及时运送至教室分餐区，运送过程中应采取措施防止膳

食和食品工用具受到污染。

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4.1.2.2运送清洗消毒后的餐用具，应采取有效的保洁措施，将餐用具放置在带盖保洁箱内，防止其

再次污染。

4.1.3运送至备餐间的运送要求

4.1.3.1学校食堂后厨加工点制作的膳食，应装入清洗消毒后的带盖不锈钢食品级容器内。

4.1.3.2由后厨热加工点从业人员从物料传递窗，传递至备餐间。

膳食接收

4.2.1供餐单位订单接收要求

膳食到达配送点后，重点检查包装箱或餐盒上标识的加工日期、保质期、储存温度等信息，凡有下

列情形之一的，不应接收：

a)包装破损、泄露、产气膨胀；

b)无标签；

c)膳食感官异常；

d)膳食温度低于60℃；

e)封箱条破损。

4.2.2运送至教室现场分餐点位的接收要求

膳食到达分餐点后，重点检查膳食存放容器和餐用具存放容器，凡有下列情形之一的，不应接收：

a)容器破损、漏汤；

b)容器防护不严；

c)膳食感官异常；

d)容器混用；

e)膳食温度低于60℃。

4.2.3运送至备餐间的接收要求

膳食传递至备餐间后，重点检查食膳食存放容器，凡有下列情形之一的，不应接收：

a)容器破损、漏汤；

b)容器防护不严；

c)膳食感官异常；

d)容器混用。

5供餐模式

教室集中用餐

5.1.1学校食堂后厨加工点制作的膳食，运送至分餐点位后，由指定分餐人员使用专用食品工用具，

将餐桶或食品容器内膳食分别盛入用餐学生餐具内。

5.1.2供餐单位订单运送至分餐点位后，由指定分餐人员，进行膳食的分发。

食堂集中用餐

学校食堂后厨加工点制作的膳食，运送至备餐间后，放置在水浴保温台内。由陪餐老师现场指挥、

分发餐用具，学生排队到就餐口领取膳食。

6分餐

学校食堂就餐区、教学楼内应划定相对封闭、远离污染源和有毒有害物品的固定区域作为分餐区，

分餐前进行空气和操作台面的消毒。