食品防腐剂(共74张课件).pptVIP

;（一）改善食品及其原料的感官性状

增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。

（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；

防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质问题和资源的地域性问题。

（三）保持或提高食品的营养价值；

（四）提高运输、携带和摄食的方便性；

（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；

（六）满足其他特殊需要

如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。;食品的腐败变质;食品的防腐对策概览;防腐剂保藏法：采用防腐剂保藏食品的方法。

防腐剂：防止或延缓食品腐败变质、延长食品储存期的物质。

从防腐原理看，防腐剂是在常温常压下通过其对微生物细胞活性的抑制，达到杀死微生物或抑制微生物增殖目的来防止或延缓食品腐败变质???。

与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物好处：

食品的口感、质地得到很大的提高；

营养物质破坏少；

产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）；

产品的贮存成本极大地降低（比之如冷藏、冷冻等）；

实现厨房工作社会化。;食品的防腐方法概览;防腐剂保护下存放于室温的食品;Chapter1:防腐剂（FoodPreservatives）;第1节食品防腐剂总论;一、防腐剂分类;二、防腐剂应具备的条件;三、防腐剂的正确使用;第2节（常用）食品防腐剂个论;使用方法：在实际使用中，丙酸盐一般在和面时添加，或在出炉时作表面喷涂防腐，或喷涂于包装材料上。

果酱（不含罐头） 0.

二氧化氯可被紫外光照射而分解。

5％，并定为1×106IU/g。

但山梨酸适宜的pH值范围比苯甲酸为广。

7mL水（20℃）、16.

（四）苯甲酸类防腐剂的使用范围、投放量

ADI：0-5mg/kg（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。

酱油——苯甲酸钠要在加热杀菌工序中添加。

图中3个字母的字母串都是氨基酸，共34个

，毒性较苯甲酸低，但稳定性较差

所以生产碳酸饮料和果汁饮料中，投料时应先加苯甲酸钠液，混匀后再加酸液和果汁（糖精钠与苯甲酸钠一样）

酸型防腐剂：11种(GB2760);（一）性状;苯甲酸钠加入酸性溶液中时会析出苯甲酸;苯甲酸（钠）的溶解度;（二）毒性及解毒机制;（三）作用机制及抑菌效果;（四）苯甲酸类防腐剂的使用范围、投放量;东湖老陈醋──添加苯甲酸钠;苯甲酸及其钠盐使用范围及其使用量;（五）使用注意事项;（六）使用实例;碳酸饮料一次灌装法工艺;二、山梨酸及其钾盐;（一）性状;（二）毒性;（三）抑菌效果、范围;（四）山梨酸（钾）的使用范围、投放量;山梨酸及其钾盐使用范围

全部;（五）使用非盐型防腐剂注意事项;三、对羟基苯甲酸酯类;（一）毒性;（二）抑菌机制与效果;（三）使用范围、量;对羟基苯甲酸酯类及其钠盐使用范围、最大使用量;（四）使用须知;四、丙酸及其钠盐、钙盐;（二）丙酸及其钠盐、钙盐毒性;（三）丙酸盐抑菌效果;（四）使用范围及用量;GB2760-2011;（五）使用注意事项;第3节其他防腐剂;一、乳酸链球菌素(Nisin)CNS:17.019;（一）Nisin性状;2.不同的PH值下的热稳定性：(酸稳定)

──在pH小于2.0的稀盐酸中可经115.6℃灭菌而不失活；

──当pH超过4时，特别是在加热条件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力降低：

──如在pH等于5.0时，灭菌后丧失40％活力；

──pH等于6.8时，灭菌后丧失90％活力。

但乳酸链球菌素加入食品中后，受到牛奶、肉汤等大分子保护，稳定性大大提高。

乳酸链球菌素对蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特别敏感，但对粗制凝乳酶不敏感。

乳酸链球菌素的标准品纯度为2.5％，并定为1×106IU/g。

纯品：1g＝40×106IU;（二）Nisin毒性;（三）抑菌机制、效果;（三）抑菌效果（续）;［与抗菌素比较］;（四）Nisin使用范围及用量;（五）加入方式、条件;二、二氧化氯;（一）性状;（二）毒性;（三）使用范围及用量;（四）优点及注意事项;三、双乙酸钠（SodiumDiacetate）;三、双乙酸钠（SodiumDiacetate）;四、脱氢乙酸及其钠盐--酸型防腐剂;脱氢乙酸及其钠盐使用范围和使用限量;1．注意食品染菌情况，减少原料染菌机会

2.确定合理的添加时机

3．调节食品pH值(降低pH)与水分活度

3．食品热处理及热处理程度（降低原始染污）

4．防腐剂溶解与分散

5．防腐剂复合使用

6.与其他加工及保藏手段结合使用;;红油豆瓣酱并用苯甲酸钠、山梨酸钾;海天生抽王──并用苯甲酸钠、山梨酸钾;第5节常用防腐剂优缺点比较;名称;第6节几种