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西式面点师（中级）理论模拟练习题含参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。

A、烹调

B、单件

C、批量

D、面点

正确答案：B

2、裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。

A、纸卷挤法

B、油纸卷嘴挤法

C、裱花嘴挤法

D、圆口袋挤法

正确答案：A

3、黄色与蓝色混合能得到()。

A、紫色

B、绿色

C、灰色

D、青色

正确答案：B

4、下列不属于乳制品的是()。

A、奶油

B、奶酪

C、麦淇淋

D、酸奶

正确答案：C

5、不属于食品污染危害的是()。

A、内分泌腺紊乱

B、使食品腐败变质

C、致畸、致癌、致突变

D、造成急、慢性中毒

正确答案：A

6、钙的重要来源是()。

A、蔬菜

B、奶与奶制品

C、粮食

D、水果

正确答案：B

7、肉类脂肪含()较多。

A、非必需氨基酸

B、必需氨基酸

C、饱和脂肪酸

D、不饱和脂肪酸

正确答案：C

8、蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉

B、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

C、鸡蛋、糖、面粉、乳制品

D、鸡蛋、油脂、糖、面粉

正确答案：D

9、巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。

A、营养价值和使用方法

B、光亮度和营养价值

C、组织状态和使用方法

D、组织状态和色泽

正确答案：A

10、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。

A、维生素

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、脂肪

正确答案：B

11、食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。

A、细菌性污染

B、化学性污染

C、病毒性污染

D、病原性污染

正确答案：B

12、下列不属于乳制品的是()。

A、炼乳

B、人造奶油

C、奶粉

D、计司

正确答案：B

13、在制作黄油蛋糕时应选用（）。

A、中筋粉

B、标准粉

C、高筋粉

D、低筋份

正确答案：D

14、泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。

A、淀粉

B、鸡蛋

C、黄油

D、面粉

正确答案：C

15、在沾巧克力球时，我们一般要使用()。

A、巧克力沾棍

B、巧克力模具

C、巧克力沾浸叉

D、巧克力平刀

正确答案：C

16、()不是天然香料。

A、甜橙油

B、柠檬油

C、香草枝

D、香兰素

正确答案：D

17、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。

A、缩火

B、回火

C、脱火

D、离火

正确答案：B

18、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。

A、家畜类

B、蔬果类

C、海产类

D、家禽类

正确答案：B

19、发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。

A、发粉缓慢放出二氧化碳

B、膨松剂分解放出二氧化碳

C、酵母的发酵

D、受热气体膨胀

正确答案：C

20、下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。

A、蒸锅水煮饭

B、腐烂的蔬菜

C、肉制品

D、隔夜的剩饭菜

正确答案：B

21、面包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。

A、60度

B、38度

C、4度

D、26--28度

正确答案：D

22、过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。

A、尿毒症

B、心脏病

C、高血压

D、高血脂症

正确答案：C

23、下列中不科学的喝水方法是()。

A、吃饭时大量饮水

B、清晨空腹喝一杯凉开水

C、适当饮用“冰化水”

D、适当饮用“磁化水”

正确答案：A

24、擀面杖的英文意思为()。

A、Sheet

B、Rolling

C、Tea

D、Knife

正确答案：B

25、下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、鸡蛋

B、灭鼠药

C、水果罐头

D、调味品

正确答案：B

26、安装合格的通风设备不会出现()的现象。

A、运转平稳

B、转动的设备用手可触到

C、噪声小

D、有可靠的接地

正确答案：B

27、“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于（）

A、四隔离

B、四过关

C、四定

D、四勤

正确答案：B

28、黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。

A、维生素

B、B:维生素

C、C:维生素

D、D:维生素D

正确答案：A

29、食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、矿物质

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

正确答案：D

30、()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、兢兢业业

C、忠于职守

D、遵守纪律

正确答案：C

31、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。

A、葡萄糖

B、糖原

C、半乳糖

D、麦芽糖

正确答案：D

32、水占成年人体重的()左右。

A、50%