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西式面点师中级复习题（附答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、职业道德具有明显的时代特点。职业道德的时代特点具体表现为()。

A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求

B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价值和作用

C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务的

D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件

正确答案：C

2、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素

B、B:维生素

C、C:维生素

D、D:维生素

正确答案：A

3、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。

A、酥性

B、弹性

C、形状

D、体积

正确答案：A

4、红色与黄色混合能得到()。

A、褐色

B、灰色

C、橙色

D、紫色

正确答案：C

5、油脂长时间高温加热，会使()降低。

A、营养价值

B、蛋白质

C、营养素

D、维生素

正确答案：A

6、案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。

A、彻底修理一次

B、彻底消毒一次

C、彻底清洗一次

D、彻底保养一次

正确答案：B

7、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、6～12%

B、1～5.5%

C、13～13.5%

D、10～15%

正确答案：C

8、蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

正确答案：B

9、()不是天然香料。

A、香兰素

B、柠檬油

C、甜橙油

D、香草枝

正确答案：A

10、牛奶的英文意思是()。

A、Rusk

B、Oil

C、Milk

D、Jam

正确答案：C

11、无味可可粉一般不用于()。

A、点心表面的装饰

B、与面粉混合制作面包

C、与面粉混合制作饼干

D、与黄油调制巧克力黄油酱

正确答案：A

12、()一般在使用之前必须要先经过解冻。

A、黄油

B、动脂性奶油

C、人造奶油

D、植脂性奶油

正确答案：D

13、在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始()作用，此时不需要温度了，可以使内部温度降低。

A、硬化

B、焦化

C、碳化

D、糊化

正确答案：C

14、钙吸收的不利因素主要是()。

A、膳食中乳糖量多

B、膳食草酸、植物酸多

C、机体对钙的需要量大

D、膳食蛋白质增加

正确答案：B

15、提拉米苏用英文表示为()。

A、cream

B、cream

C、Tiramisu

D、sauce

正确答案：C

16、滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、中间发酵后的面团

B、搓形后的面团

C、分割后的面团

D、擀形后的面团

正确答案：C

17、液化石油气必须放在()的专用房间。

A、没有明火

B、低温干燥

C、没有火花

D、低温潮湿

正确答案：A

18、在欧美国家，无论是()、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

A、主食

B、茶点

C、夜宵

D、配餐

正确答案：B

19、营养物质的消化大多是在()内进行的。

A、大肠

B、口腔

C、小肠

D、胃

正确答案：C

20、除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染

B、农药污染

C、肠道致病菌和寄生虫卵污染

D、污水、废水污染

正确答案：A

21、通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。

A、48V

B、12V

C、36V

D、24V

正确答案：C

22、绿豆芽含较丰富的维生素C，为减少烹调过程中的损失，最好的加热方法是()。

A、小火慢炒

B、旺火急炒

C、小火慢炖

D、旺火慢炖

正确答案：B

23、下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。

A、牛奶饼干

B、黑白饼干

C、三色饼干

D、果酱饼干

正确答案：A

24、脂肪不具备的生理功能是()。

A、构成身体组织细胞

B、调节生理机能

C、提供必需脂肪酸

D、促进脂溶性维生素的吸收

正确答案：B

25、下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。

A、调节体温

B、产生热能

C、起润滑作用

D、使皮肤柔软、有伸缩性

正确答案：B

26、()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。

A、滚刀

B、分刀

C、片刀

D、平刀

正确答案：D

27、属于水溶性抗氧化剂的是()。

A、茶多酚

B、V

C、C:BH

D、D:TBHQ

正确答案：A

28、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。

A、毒素型

B、过敏型

C、抗体型

D、感染型

正确答案：D

29、在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。

A、要小心平稳，不要振动烤盘

B、盖上一层锡纸

C、喷上少许水

D、要用力振动烤盘几次

正确答案：D

30、风登糖又称()。

A、糖面

B、砂糖

C、糖