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2023年度食品安全风险防控清单（肉制品）
风险评估
序可能存在适用产品
环节风险因素来源危害分析发生危害防控措施
号风险点类别
频率程度
购进、使用的原料肉中含有人畜共患
可能导致产品含有对每批原料肉进行索证（动物检验检疫合格
病病原微生物、肠道致病菌、致病性
使人致病的病原体低高证），加强原料肉的自检工作，并报请当地全部产品
球菌，旋毛虫、弓形体、猪囊虫等致
或寄生虫动检机构抽样检测
病性寄生虫
可能导致产品中含
购进、使用含有违禁药物或兽药残有瘦肉精、兽药残对每批原料肉进行索证索票，同时对每批原
低高全部产品
留、重金属超标的原料肉留超标、含有违禁料肉进行检测
原料
药物或重金属超标
可能导致原料肉腐
原辅原料肉未按照要求进行低温冷藏运输中中按照冷藏要求运输全部产品
败
料采
1
购及
可能导致产品重金
查验定期对使用的生产用水按照《生活饮用水卫
生产用水达不到生活饮用水标准属超标或微生物污低高全部产品
生标准》（GB5749）进行监测
染
购进、使用霉变、过期或质量不达标
可能导致产品检验对每批辅料索证索票，批批检查，安排专人
辅料的辅料（香辛料、食用油等），贮存低高全部产品
不合格负责对辅料库进行定期检查
不当使辅料污染霉变等
可能导致产品含有加强冷库的管理，未经检验检疫、检验检疫
原料肉库
存放未经检验检疫、检验检疫不合使人致病的病原体
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