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餐饮企业的本钱管理

餐饮企业的本钱管理

近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋剧烈，餐饮企业的高利润

时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮企业在进行资金的再投

入和地盘上扩张的同时，也要苦练内功，加强企业经营各环节的本

钱控制，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制本

钱到达降耗增效的目的。

在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为肥差，在一些

制度体系不标准的企业采购人员吃拿卡要的现象很多，餐饮企业

多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安

排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹

也是肥水不流外人田，而并没有一套现代企业制度和监督管理体

制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业

应制订以下采购制度：

1、建立原材料采购方案和审批流程。厨师长或厨房部的负责

人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储藏情况确定物资采购

量，并填制采购单报送采购部门。采购方案由采购部门制订，报送

财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。

2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价

员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比

三家的原那么，对物资采购的报价进行分析反应，发现有差异及时

催促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根

据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由

使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，

对供给商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。

对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采

购单才能报帐。

3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执

行过程中的数量、质量、标准与方案以及报价，通过严格的验收制

度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经

批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的`及

时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，

按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，

并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过

夜(第一夜)死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协

议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。

4、建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的

原材料、烟酒的变质、损坏、丧失应该制订严格的报损报丢制度，

并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规

格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签

字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明

原因。

5、严格控制采购物资的库存量，根据本酒楼的经营情况合理

设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动

报警，及时补货;对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采

购库存量，或停止长期滞销菜的供给，以防止原材料变质造成的损

失。

6、建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入

库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调

料、杂品等制订不同的领用手续.

1、合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要根据自身的规格档次

以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动

比例(比方热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)，制作菜品本钱

卡，使本钱控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机

系统实现营业收入的每日见本钱，实现本钱分解，进销核对，通过

销售的菜品数量计算出主辅助料的理论本钱，并自动核减库存量，

期末与库存管理系统提供的实际盘点本钱报表进行比拟分析。

2、定期进行科学而准确的本钱分析。财务部每月末要召开本

钱分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的本钱

率，将各单位的本钱与实现的收入进行比照，并分别规定不同的标

准本钱率，对本钱率高的工程进行统计分析，并编制本钱日报表和

本钱分析报告书。

3、制定切实可行的本钱控制和本钱核算制度。财务部门要根

据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规

定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准本钱卡，并要经常

地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主

食的定额本钱与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而

发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和本钱控制

挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂