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第一节膨化食品的概念和分类

广义上的膨化食品(PuffingFood)，是指但凡利用油炸、挤压、沙炒、焙烤微波等技术作为熟化工艺，在熟化工艺前后，体积有明显增加现象的食品。

膨化(Puffing)是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。膨化食品是指以膨化工艺过程生产的食品。

膨化方法的分类(TheCategoryofPuffingMethod)

〔一〕按膨化加工的工艺条件分类

一类是利用高温，如油炸、热空气、微波膨化等。

另一类是利用温度和压力的共同作用，如挤压膨化、低温真空油炸等。

1.高温膨化〔High-temperaturePuffing)

高温膨化技术是一种现代化的机械挤压成型技术与比拟古老的油炸膨化、沙炒膨化等处理工艺结合起来从而生产膨化食品的一种技术。其中，微波膨化、焙烤膨化等新型膨化技术也应属于这一范畴。

油炸膨化〔FryingPuffing)：是利用油脂类物质作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。油炸膨化的油温一般在160一180℃，最高不超过200

热空气膨化〔Hot-airPuffing)：包括气流膨化、焙烤膨化、沙炒膨化，是利用空气作为热交换介质，使被加热的食品淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。

微波膨化〔MicrowavePuffing)：是利用微波被食品原料中易极化的水分子吸收后发热的特性，使食品中淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽，从而使食品熟化并使其体积增大。

2．温度和压力的共同作用的膨化

低温真空油炸膨化〔Low-temperatureVacuumFryingPuffing〕：在负压条件下，食品在油中脱水枯燥。假设在真空度2.67千帕、油温100℃进行油炸，这时所产生的水蒸气温度为60`C。假设油炸时油温采用80—

挤压膨化〔ExtrusionPuffing〕：一般食品物料在压力作用下，定向地通过一个模板，连续成型地制成食品，被称为“挤压”。挤压食品有膨化和非膨化两种。非膨化挤压食品不在本书的探讨之列。

〔二〕按膨化加工的工艺过程分类

1．直接膨化法

又称一次膨化法，是指把原料放人加工设备(目前主要是膨化设备〕中，通过加热、加压再降温减压而使原料膨化。

2．间接膨化法

又称二次膨化法，就是先用一定的工艺方法制成半熟的食品毛坯，再把这种坯料通过微波、焙烤、油炸、炒制等方法进行第二次加工，得到的酥脆的膨化食品。

膨化食品的分类(TheCategoryofPuffingFood)

按膨化加工的工艺条件分类

油炸膨化食品：根据其温度和压力，又可分为高温油炸膨化食品和低温真空油炸膨化食品。

微波膨化食品：利用微波发生设备进行膨化加工的食品。

挤压膨化食品：利用螺杆挤压机进行膨化生产的食品。

焙烤膨化食品：利用焙烤设备进行膨化生产的食品。

沙炒膨化食品：利用细沙粒作为传热介质进行膨化生产的食品。

其他膨化食品：如正在研究开发的利用超低温膨化技术、超声膨化技术、化学膨化技术等生产的膨化食品。

按膨化加工的工艺过程分类

直接膨化食品：又称一次膨化食品，是指用直接膨化法生产的食品。如爆米花、膨化米果等。

间接膨化食品：又称二次膨化食品，是指用间接膨化法生产的食品。如果是利用双螺杆挤压机生产食品毛坯后再加工，那么称为第三代挤压食品。

按原料分类

淀粉类膨化食品：如玉米、大米、小米等原料生产的膨化食品。

蛋白质类膨化食品：如大豆及其制品等原料生产的膨化食品。

混合原料膨化食品：虾片、鱼片等原料生产的膨化食品。

按生产的食品性状分类

小吃及休闲食品类：可直接食用的非主食膨化食品。

快餐汤料类：需加水后食用的膨化食品。

按产品的风味、形状分类

按产品的风味、形状分类可分为成千上万种。如从风味上分，可分为甜味、咸味、辣味、怪味、海鲜味、咖喱味、鸡味、牛肉味等膨化食品。从形状上分可分为条形、圆形、饼形、环形、不规那么形等膨化食品。

第二节膨化食品的开展

一、我国膨化食品的开展

食品膨化技术在我国有着悠久的历史，古代就把油炸作为使食品膨化的重要方法之一。

由于种种原因，我国膨化技术开展缓慢。直到20世纪70年代末，才开始膨化技术与膨化食品的研究。

随着生活水平的提高，人们对膨化食品的要求越来越高。

二、国外膨化食品和膨化技术的开展

膨化技术作为一种新型食品加工技术，在国外开展很快。早在1856年美国的沃德就申请了关于食品膨化技术的专利。

日本在20世纪30年代至40年代进行侵略战争期间曾采用膨化技术加工玉米、麦类，再