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天涯浪子

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厨师交流网篇1:使卤水飘香秘密-【绝秘配方】-【厨艺交流网】中国厨艺网:专业厨师交流论坛|厨师论...使卤水飘香秘密我经营卤肉多年，总结如下：5\9k5k4]$Q#a3kF!|卤水香味分两种一是料包的原香，那就要看你的料包的配方是否纯正。-X!v1F3?:|q-v/J1b二就是添加剂，本帖隐藏的内容需要回复才可以浏览常用膏类有鸡肉膏，牛肉膏，猪肉膏。粉类有L+G，乙基麦芽酚，这两样的用途是去腥添香，酱肉护色保鲜剂。精类有鸡肉精，牛肉精，猪肉精，特香一号二号，各类飘香精。但以上添加剂在用量上一定要掌握好计量，一定要在卤水没有煮沸时放。

厨师交流网篇2:【厨艺交流网】最新主题在一个城市多达20家店的特色粥技术现在人们大鱼大肉，各种酒饮已经吃惯喝腻，且越来越多的人得了富贵病：高血压，高血脂，过度肥胖等。。。让人们越来越重视健康饮食和养生，所以开一家营养健康的粥品店或者摆摊经营，是最明智的选择。用该技术开的特色粥店生意火爆，在一个城市多达20家店，足以说明其特色程度和市场青睐程度。18个特色营养粥的品种，无论春夏秋冬都能让顾客找到喜欢的品种。大麦小枣山药粥，紫薯燕麦粥，八宝粥，荷叶莲子粥，牛奶粥，黑芝麻糯米粥，薏米绿豆百合粥，棒渣粥，南瓜粥，小米粥，白粥，生滚粥，蔬菜粥，生滚牛肉粥，皮蛋瘦肉粥，生滚猪肝粥，山菌鸭肉粥，金榜极品粥。。QQ/微信329209338，技术非免费。管理员人间净土?8阅读?0评论?01-25酸菜鱼做法,酸菜鱼技术酸菜鱼做法,酸菜鱼技术口味不满意，且料不全。所以老版已经淘汰，我们给VIP内部是更高级的配方。1.上浆：以一斤鱼片为准：鸡精10克，味精5克，盐8克，糖5克，蛋清半个，胡椒粉少许，水的比例（水的比例见备注）青鱼3两，鲶鱼2两，黑鱼4两，A料少许。将鱼片片成大小基本均匀的片，鱼骨头留着备用，将鱼片用清水反复清洗8遍（不要漂洗），沥干水分，将上述调料混合倒入鱼片按顺时针方向打上劲，放入保鲜盒淋色拉油一层。放入保鲜柜一个小时。2制鱼汤：鱼骨头洗干净血水沥干，冷水下锅飞水去除杂质和血，炙锅，下猪油50克，将飞好水的鱼骨头倒入锅内炒散，加入开水（一斤鱼骨头5斤开水）熬成浓白的鱼汤沥渣备用。3材料：四川新繁泡菜8两，蒙古粉条4两（用凉水发好的），云南泡野山椒（泡椒凤爪的）20克（剪开）。姜蒜片各3克葱花、香菜、干辣椒、花椒泡圆辣椒、猪油、菜籽油。4制法：锅入猪油20色拉油30克，烧制7成热下入泡菜云南小米椒姜蒜煸炒10秒，下入鱼汤2大炒勺，高汤一大炒勺，放入蒙古粉条，调味：胡椒粉一勺、泡野山椒水60克，鼎丰白醋50克，鸡精10克，味精5克，盐一调味勺，大火熬开10秒，将锅里的所有材料用渣沥捞起来放入碗里（有30厘米宽的口径的碗青花瓷的），随即下入浆好的鱼片（鱼片要一片一片的铺开慢慢放入汤面，这样出来的成品很美观）将鱼片煮熟，就起锅倒入碗里。[color=#可以直接下载附件。管理员人间净土?10阅读?0评论?01-25菜根香做法，菜根香技术本帖最后由无限厨师于2017-1-2422:40编辑菜根香菜根香是泡菜的形式，一般用于凉菜。就是把下角料，腌好了比较常见的做法是，选用下角料。生抽，辣鲜露，醋，适量白糖，小米辣，纯净水，蚝油勾兑就可以了，泡至时间为2小时左右所谓的比例只是为了保证出品的稳定，每个地域的口味不一样，我这边的比例给你也许并不适合你当地。这个可以灵活掌握，自己确定比例500毫升与500克是完全有差距的，一个是容积单位，一个是重量。只能说大概，要精确就得用量杯。任何物质的密度与重量，体积都不完全相同的，我们餐饮业的标准化，尤其是中餐，是不能与西餐的标准化相提并论的。菜根香做法：烹调油60克，干辣椒3克，香叶3克，花椒3克，大料5克，欣和酱油500克，东湖陈醋60克，白糖50克，味精10克，水300克，将大料，香叶花椒干辣椒炒香，烹酱油加其他调料小火，烧开五分钟左右，倒出快速凉透，靠汁时火候不能太大。无限厨师?16阅读?0评论?01-24椒麻鸡做法，椒麻鸡配方本帖最后由无限厨师于2017-1-2422:41编辑椒麻鸡做法，椒麻鸡配方现在的鸡的本质不好，鲜味足，肉质水分很多。制作椒麻鸡，先将鸡用鲜汤煮熟捞出，挂起沥水。然后改刀。味汁，选择青花椒去籽制成茸，小葱叶制成茸，加入生抽，味精，煮鸡的原汤调和，加入适量藤椒油就可以椒麻鸡油与汤的配比：芝麻油50克，盐300克，鸡精350克，白糖10克，混合油2000克（下面有混合油的制作），