刺梨桂花酒发酵工艺优化.pdfVIP

2024Vol.43No．5

··ChinaBrewing

168SerialNo．387ApplicationandTechnology

刺梨桂花酒发酵工艺优化

张小勤，陈晓益，李东*，安焱林，蒋思峡，张丰

（茅台学院食品科学与工程系，贵州遵义564507）

摘要：以刺梨原汁和干桂花为主要原料酿造刺梨桂花酒，分析酵母接种量、糖渍桂花添加量、发酵温度、发酵时间对刺梨桂花酒酒

精度、感官评分、总酸、总酯的影响，通过单因素和响应面试验对刺梨桂花酒发酵工艺进行优化。结果表明，酿造刺梨桂花酒的最佳工

艺条件为酵母接种量0.5%，糖渍桂花添加量2.8%，发酵温度24℃，发酵时间5d。在此优化条件下，刺梨桂花酒的酒精度为12%vol、感

官评分为82.9分、总酸含量为6.52g/L、总酯含量为0.96g/L，均符合T/GZSX055.7—2019《刺梨系列产品刺梨酒（发酵酒）》标准的要求。

该果酒酒体呈清亮透明的黄色、无沉淀、具有浓郁的刺梨和桂花香气、口感独特，一定程度上丰富了刺梨果酒品类。

关键词：刺梨；糖渍桂花；发酵工艺；响应面优化

中图分类号：TS261.6文章编号：0254-5071（2024）05-0168-07doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.026

引文格式：张小勤，陈晓益，李东，等.刺梨桂花酒发酵工艺优化[J].中国酿造，2024，43（5）：168-174.

OptimizationoffermentationtechnologyofRosaroxburghii-Osmanthusfragranswine

ZHANGXiaoqin,CHENXiaoyi,LIDong*,ANYanlin,JIANGSixia,ZHANGFeng

(DepartmentofFoodScienceandEngineering,MoutaiInstitute,Zunyi564507,China)

Abstract：ThefruitwinewaspreparedusingRosaroxburghiirawjuiceanddriedOsmanthusfragransasrawmaterials.Theeffectofyeastinoculum,

sugaredO.fragransaddition,fermentationtemperatureandtimeonalcoholcontent,sensoryevaluation,totalacidandtotalestercontentwereanalyzed,

andthefermentationtechnologywasoptimizedbasedonsinglefactorandresponsesurfacetests.Theresultsshowedthattheoptimalfermentation

conditionsofR.roxburghii-O.fragranswinewereasfollows:yeastinoculum0.5%,sugaredO.fragransaddition2.8%,fermentationtemperature24℃,

time5d.Undertheseconditions,thealcoholcontentofR.roxburghii-O.fragranswinewas12%vol,sensorysc