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预制菜冷链配送技术规范

1范围

本规范规定了预制菜冷链配送的术语和定义、一般要求、配送全过程控制、厂房设施、

质量管理体系、产品溯源和召回等方面的要求。

本规范适用于甘肃省行政区域预制菜冷链配送过程管理。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的引用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适

用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范

GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T40956食品冷链物流交接规范

GB/T23346食品良好流通规范

GB/T24616冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存

GB/T28843食品冷链物流追溯管理要求

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1预制菜

是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐

剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或

不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预

包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、

肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

3.2冷链配送

根据用户要求和物品特性，从生产到消费过程中使物品始终处于保持其品质所需温度、

环境的实体流动过程。

4一般要求

4.1预制菜的冷链运输配送服务方应遵守国家食品安全法及其他政府部门相关法律法规。

4.2预制菜的冷链运输配送服务方应具备合法的营业执照、食品经营许可证及相关资质，并

符合GB/T23346的要求。

4.3预制菜经营过程卫生应符合GB31621的要求，预制菜冷链物流卫生应符合GB31605的要

求。

3

4.4应保证预制菜的原辅材料贮存、生产、暂存、出库、配送、交接等冷链配送过程均在规

定的温度下进行，定期对冷链运输设备温控性能进行验证。

4.5预制菜冷链配送过程中所有交接活动应符合GB/T40956的要求。

5配送全过程的控制

5.1配送前准备

5.1.1应按国家有关规定索取预制菜产品的购货凭据及合格证明。

5.1.2预制菜包装表面应标明产品名称、生产单位名称和地址、生产日期、保质期以及法律

法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

5.1.3预制菜应按批次进行留样，留样产品按品种分别盛放于洁净的专用密闭食品容器内，每

个品种留样量应能满足检验的需要。

5.1.4应根据预制菜订单量组织加工配送，在不影响生产的前提下尽量减少库存。

5.1.5预制菜经加工后的半成品及成品，应根据温度的要求分类贮存和发货，并做好记录便

于溯源。

5.2冷藏或冷冻储存

5.2.1预制菜储存库应清洁、卫生，不应存放无关物品。

5.2.2储存冷库应定期清洁、巡检、消毒和维护温控设施。

5.2.3预制菜应按产品特性进行分类、批次存放，并做好标识。

5.2.4冷冻预制菜应储存在-18°C或以下的冷冻柜(库)内。冷藏预制菜应按产品特性储存在

0~10°C冷藏柜(库)内。

5.2.5预制菜应遵循先进先出的原则，变质和过期预制菜应及时清理销毁并做好记录和库存

清理。

5.3冷藏或冷冻运输

5.3.1产品装车前应对冷链车进行预冷，根据配送要求设置温度。运输过程中，冷冻预制菜

应保持在-18°C或以下，冷藏预制菜应保持在10°C或以下，温度波动控制在±2°以内。

5.3.2应采用密封式保温或冷藏货车运输，配送运输车辆箱体内应在每次配送前进行清洗、

消毒，消毒剂不应对人体和预制菜造成污染，并保持清洁和卫生，不应有秽物、异物或其他

不良气味，并保持记录。

5.3.3箱体内的预制菜码放应稳固，装载时，产品与箱体留有空隙，保持气流循环畅通。

5.3.4运输人员应记录装载和卸货的时间，并随时监控和记录厢体内的温度，未达到规定

温度时，应及时处理。

5.3.5装载作业因故中断，车厢门应保持关闭，且制冷系统应保持运转。

5.3.6运输时严禁