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《餐饮服务与管理》教学大纲
财经系旅游与酒店教研室编制
编写负责人孟晓翠
编写成员白晓燕
二〇〇五年二月一日
1
河北政法职业学院
《餐饮服务与管理》教学大纲
理论学时45
学时60
课内实践学时15
学分4
适用专业酒店管理考核类型考试
一、课程的性质和任务
（一）课程的性质
本课程是高职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我院酒店管理
等专业的专业必修课。
（二）课程的任务
《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使
学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面
临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮
业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐
劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。
（三）前导课程及后续课程
本课程是建立在菜点与酒水、饭店管理、管理学、大学基础英语等学科的基
础之上的一门综合性学科。又是学习中国饮食文化、食品营养与卫生等课程的基
础课。
二、课程的教学目标
（一）知识教学目标
1.了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。
如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴
会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，
菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐
动机、餐饮营业推广基本知识。
2.理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定
知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单
据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，
厨房卫生与安全知识。
2
3.掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。
如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知
识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点
服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，
餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的
业务流程，餐饮原料库存发放管理。
（二）能力培养目标
1.使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和
就业奠定基础。
2.能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。
3.熟练掌握托盘折花、摆台、斟酒、上菜服务技能
、
4.初步掌握茶艺、调酒技术。
（三）素质教育目标
1.使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就
业提供帮助。
2.培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。
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