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果酒酿造实验报告

果酒酵母的分离纯化和选育

一、实验目的和内容

1.学习掌握果酒酵母分离纯化的方法；

2.对分离纯化得到的酵母菌进行筛选使其适合果酒酿造。

二、实验原理

酿酒酵母细胞透明，呈圆形或椭圆形，形体比较大，一般为

7×12μm，含有转化酶能将葡萄汁中的糖转化成乙醇、二氧

化碳和其它代谢产物。优良纯种酵母应具备下列性能：（1）除酿

酒水果本身的果香外，酵母也应产生良好的果香与酒香。（2）生

长速度快，有较高的发酵能力，能将糖分全部发酵完。（3）具有

较高的抗S02能力，有较好的凝集力和较快的沉降速度。（4）

培养基成分简单，来源广泛，价格低廉，对温度，pH，离子强

度，溶氧等环境因素不敏感。（5）能在低温或果酒适宜温度下发

酵，以保持果香和新奇清爽的口味。三、实验仪器与材料

样品：新奇水果榨汁。

YEPD培养基（富集培养基）:蛋白胨20g，葡萄糖20g，

酵母膏10g，蒸馏水定容至1000ml.

PD培养基（酿酒酵母培养基）：马铃薯200g，葡萄糖20g，

XX脂20g，蒸馏水定容至1000ml.（马铃薯去皮，切成块煮沸

后再煮

30分钟，然后用纱布过滤，再加糖及XX脂溶化后定容至

1

1000ml。121℃灭菌30分钟。）

PYG培养基（菌种保XX培养基）：蛋白胨3.5g，葡萄糖15g，

酵母膏1.5g，KH2PO42.0g，MgSO47H2O1.0g·，（NH4）2

SO41.0g，XX脂20g，蒸馏水定容至1000ml.试剂：亚硫酸钠、

乙醇，碘液，无菌生理盐水等。

发酵培养基：蔗糖200克，磷酸氢二钾1克，酵母膏10克，

硫酸铵1克，七水硫酸镁1克。

器具：三角烧瓶(250mL)、无菌试管、无菌吸管(1mL及5

mL)、无菌滴管、接种环、冰箱、酒精喷灯、冰箱、玻璃涂棒，

血细胞计数板，显微镜，磁力搅拌器，XX式离心机，震荡混合

器等。

4、实验方法

（1）获得菌种配制YEPD培养基分装于100ml三角瓶内每

瓶50ml高温灭菌冷却，然后分别取适量样品好的苹果、腐果果

皮若干，将腐果，好果部分皮装入将富集培养液，各三份接种，

120r/min，28℃摇床培养4天。用接种环划线接种在PD培养

基上，每个样品接三个平板，28℃恒温培养。待菌种长出小菌

落，镜检为酵母菌后，将其挑取于PD平板划线并标号后28℃

恒温培养。待再次长出单菌落后，挑取划线于PD培养基上，28℃

恒温培养。菌种划线三到四次后基本纯化。

2．酵母菌种的复筛选择果酒生产中生产性能优良的新奇果

汁液

1

作为复筛培养基。将初选菌种接入保XX培养基。培养24h

后每支斜面接入三角瓶培养，置于23-25℃的培养箱中培养，

测定其发酵水平及产香水平，选育出优良健壮、耐性强的适合果

酒发酵的酵母菌种。

发酵力试验：采纳CO2失重法，取100mL三角瓶(已经

烘干、称重)，各加入80mL果汁，置于80℃的水浴杀菌5min，

冷却到30℃后，按每升接种30mL的比例分别接入酵母种子液，

在20℃下发酵。发酵过程中每24h测定1次CO2损失量，每