- 1、本文档共6页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
食品添加剂考试试卷及答案(两份)
课程食品添加剂2006~2007学年第2学期
题号一二
题号
一
二
三
四
五
六
七
八
九
十
十一
十二
十三
十四
十五
总分
得分
名
姓
号
学
号
班
一、名词解释(4’×6=24’)
1.食品防腐剂;2.ADI值;3.食品抗氧化剂;4.食品添加剂;5.食品乳化剂;6.食用香料;
二、填空(1’×20=20’)
1.按来源分,食品添加剂可分为和两类。
2.微生物引起食品变质一般可分为:、、。
3.毒理学试验通常分为、、、四个阶段。。
4.从食品漂白剂的作用机理看,漂白剂可以分为和两大类。
5.鲜味剂的种类很多,按来源分成、、、四类。
6.食用香料按来源和组成可分为、两类。
7.常用食品防腐剂有(任举3例)、、。
三、简答题(6’×7=42’)
1.食品添加剂的选用应该遵循哪些原则?
2.简述油溶性抗氧化剂的作用机理?
3.简述食品营养强化剂的使用注意事项?
4.发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些?其机理是什么?
5.食品增稠剂在食品中起什么作用?
6.简述食品增稠剂的功能?
7.简述影响食品防腐剂防腐效果的因素?
四、问答题(14’)
结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用,并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂?
食品添加剂考试试卷及答案(两份)全文共1页,当前为第1页。
食品添加剂考试试卷及答案(两份)全文共1页,当前为第1页。
食品添加剂A卷答案:
一、名词解释(4’×6=24’)
1.食品防腐剂:主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长,从而制止腐败或延缓腐败的时间的食品添加剂;
2.ADI:人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量,单位为mg/kg体重·d。
3.食品抗氧化剂:是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂;
4.食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质;
5.食品乳化剂:就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂;
6.食用香料:是指能够被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的、用来配制香精或直接给食品加香的物质。
二、填空(1’×20=20’)
按来源分,食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成品
微生物引起食品变质一般可分为:细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变、酵母引起的食品发酵。
3.毒理学试验通常分为急性毒理性试验、遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验、亚慢性毒性试验、慢性试验四个阶段。
从食品漂白剂的作用机理看,漂白剂可以分为还原性漂白剂和氧化性漂白剂两大类。
鲜味剂的种类很多,按来源分成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂、化学合成鲜味剂四类。
食用香料按来源和组成可分单体香料、天然香料两类。
7.常用食品防腐剂有(任举3例)苯甲酸、山梨酸、丙酸。
三、简答题(6’×7=42’)
1.食品添加剂的选用应该遵循哪些原则?
各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价;②鉴于有些食品添加剂具有一定毒性,应尽可能不用或少用,必须使用时应严格控制使用范围及使用量;③食品添加剂应有助于食品的生产、加工和储存等过程,具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用,而不应破坏食品的营养素,也不得影响食品的质量和风味;④食品添加剂不能用来掩盖食品的腐败变质等缺陷,也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动;⑤选用的食品添加剂应符合相应的质量指标,用于食品后不得分解产生有毒物质,用后能被分析鉴定出来;⑥选用仪器添加剂时还要考虑价格低廉,使用方便、安全、易于储存、运输和处理等因素。
2.简述油溶性抗氧化剂的作用机理。
油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物,它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合,形成相对稳定的结构,阻断油脂的链式自动氧化过程。
3.食品营养强化剂的使用注意事项
强化营养素应该是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素,被强化的食品应该是人们大量消费的食品;易被机体吸收和利用;食品强化应符合营养学原理,强化剂量应适当,保持营养素的合理平衡,防止过量摄入而导致代谢紊乱,更不至于因摄取过量而引起中毒,一般强化剂量以人体每日推荐量的1/2~1/3;
食品添加剂考试试卷及答案(两份)全文共2页,当前为第2页。4.发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些?其机理是什么?
食品添加剂考试试卷及答案(两份)全文共2页,
文档评论(0)