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美观协调的刀工与配菜(第一课时)
教学目标:
1、使学生知道刀工的基本要求,配菜的基本原则。
2、使学生初步掌握配菜包括的主要内容,并初步练习简单的配菜。
3、使学生知道刀工的常用刀法,并初步练习常用的刀法。
教学重点:
1、刀工的基本要求和配菜的基本原则。
2、配菜包括的主要内容。
3、刀工的常用刀法。
教学难点:
常用刀法的初步练习
教学用品:
1、切配工具:菜刀、菜墩
2、切配原料:土豆(南瓜)、番茄;火腿肠黄瓜胡萝卜
3、盛菜器具:大盘(六个)、小盘(六个)、鱼盘(一个)
教学系统:
多媒体教学系统、教学用课件
教学过程:
教师
[]提问:请同学回想菜肴烹调的基本程序?
[学生]回答:原料的选择→初加工(刀工等)及准备工作→烹调(加热、调味)
→装盘成菜。
教师
[]屏显:相同主料,色泽不同搭配的配料、不同刀工处理、不同造型组合的
几种菜肴。
[学生]学生从感观上欣赏,挑出感觉爱吃的菜。
教师
[]总结学生的整体感觉,提出本节课的课题:美观协调的刀工与配菜,并板
书课题。
教师
[]屏显:几种经过刀工的原料的不同形状的搭配(如块、片结合,块丝结合,
片片结合、)。
[学生]思考:哪种组合比较不美观,且在烹调的时候比较难同时成熟?
教师
[]提问:请大家思考刀工的基本要求是什么?
[学生]思考回答。
教师
[]板书:刀工的基本要求;归纳总结并屏显刀工的基本要求:经过刀工的原
料的形状必须统一,整齐划一(块块、片片、丝丝、丁丁结合)。
教师
[]屏显:鱿鱼卷、鱿鱼片;腰花,腰片。
[学生]观察,激起学习激情。
教师
[]不同的用刀方法:刀法。板书并屏显常用的刀法:切、片、剁、剞、拍等。
教师
[]讲解并演示切法的基本要领:适用于加工无骨原料。一般左手持原料,中
指关节背面抵刀面,手成蟹爪形(防止伤手);右手持刀,前后运动。
[学生]练习,掌握刀法基本要领。
教师
[]屏显:常用的切法操作。
[学生]观察体会,并练习推切、拉切、直切、锯切、铡切。
教师
[]巡回指导,要求学生注意安全,并指出学生操作中出现的错误。
教师
[]演示:滚切操作。
[学生]练习:滚切操作。
教师
[]巡回指导。
教师
[]讲解并演示片法的基本要领:适用于加工无骨原料。左手五指平按原料,
右手持刀,将刀面与菜墩平面呈近似平行的状态,从原料的一侧片入。
[学生]练习,掌握片法的基本要领。
教师
[]屏显:常用的片法操作。
[学生]观察体会,并练习平刀片、拉刀片、斜刀片
教师
[]屏显:常用的剞刀划法操作:直刀剞、推刀剞、拉刀剞。
教师
[]演示:推刀剞,并说明推刀剞的原料经烹调受热后就会变成美丽的卷状或
是花状。
[学生]练习操作:推刀剞。
教师
[]指出:刀工之后的工序就是进行配菜。
教师
[]屏显:几种经过刀工的主料和配料的不同形状的搭配(如块、片结合,块
丝结合,片片结合)。
教师
[]提问:请大家思考,配菜时主料和配料应如何搭配比较合理。
[学生]小组探讨,回答。
教师
[]总结归纳。板书:配菜基本原则。屏显:配菜基本原则:主料和配料块块、
丝丝、片片、丁丁相配。
教师
[]再一次屏显:相同主料,色泽不同搭配的配料、不同刀工处理、不同造型
组合的几种菜肴。请学生思考哪种配料方法比较好?然后进一步思考在配料时,
一般都应注意到哪几个方面?
[学生]思考,小组讨论,回答。
教师
[]总结归纳,板书:配菜主要包括的内容。屏显:配菜主要包括的内容:主
配料数量比例的选择、色泽的搭配、刀工的处理、造型的谐调。
[学生]认真听课,加以理解。
教师
[]一般情况下的主料、配料、常用的调料。提出主料要突出,配料要鲜明,
调料要增味。同时强调主料、配料、调料要分不同的盘放置。
[学生]认真听讲,体会理解。
教师
[]屏显:几种经过刀工的主料、配料。
[学生]小组讨论,如何进行配菜比较合理。
[师生]共同小结:本节课主要内容:刀工的基本要求,几种常用的刀法;配菜的
基本原则,配菜主要包括的内容。
教师
[]小结:不管是刀工,还是配菜,都需要根据具体情况进行调节,不能墨守
成规。
[学生]听讲,加以理解巩固。
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