厨师中级20附答案.docx

厨师中级2.0[复制]

1.红烧菜的调味料主要有料酒、（）、盐、味素、鲜汤、白糖（少许）、葱姜蒜、淀粉等。[单选题]*

A、酱油(正确答案)

B、豆瓣

C、豆豉

D、泡椒

2.干烧菜的口味特点是（）[单选题]*

A、辣甜微酸

B、香辣微酸

C、鲜咸酸辣

D、鲜咸辣回甜(正确答案)

3.剞刀便于美化菜肴的（），最终实现对料形的美化。[单选题]*

A、色泽

B、口味

C、形体(正确答案)

D、质感

4.有鳞鱼的开膛去内脏的方法要根据（）的需要而定。[单选题]*

A、宰杀

B、品种

C、烹调(正确答案)

D、调味

5.剞麦穗形花刀时，首先逆原料肌纤维排列方向斜剞深约3/4厚度，刀距约