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豆类食品加工技术创新与研发试卷

考生姓名：__________答题日期：_______得分：_________判卷人：_________

第一部分单选题（本题共15小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种豆类在制作豆腐过程中使用最为广泛？

A.黑豆

B.黄豆

C.绿豆

D.红豆

（答题括号：_________）

2.豆类食品加工中，大豆分离蛋白主要应用于以下哪一种产品？

A.豆浆

B.豆腐

C.豆腐干

D.豆奶

（答题括号：_________）

3.下列哪种技术不属于豆类食品的现代加工技术？

A.超临界流体萃取

B.高温杀菌

C.超微粉碎

D.传统石磨研磨

（答题括号：_________）

4.豆类发酵食品中，哪种微生物起到了主要发酵作用？

A.酵母

B.霉菌

C.细菌

D.放线菌

（答题括号：_________）

5.以下哪种豆类食品不是通过发酵制作的？

A.豆酱

B.腐乳

C.豆豉

D.豆浆

（答题括号：_________）

6.在豆类食品加工中，以下哪种酶最常用于提高豆腐的软硬度？

A.纤维素酶

B.蛋白酶

C.淀粉酶

D.脂肪酶

（答题括号：_________）

7.下列哪种豆类食品在制作过程中需要添加石膏（硫酸钙）？

A.豆浆

B.豆腐

C.豆腐脑

D.豆皮

（答题括号：_________）

8.以下哪个过程不属于豆类食品的冷藏保鲜技术？

A.冷冻

B.真空包装

C.超高压处理

D.高温加热

（答题括号：_________）

9.豆类食品加工中，下列哪种方法可以有效降低豆腥味？

A.热处理

B.冷藏

C.添加食用香精

D.添加盐分

（答题括号：_________）

10.以下哪种豆类食品是通过挤压成型技术制作的？

A.豆腐

B.豆干

C.豆奶粉

D.植物蛋白肉

（答题括号：_________）

11.在豆类食品加工中，下列哪种情况可能导致豆类食品变质？

A.温度过低

B.湿度过大

C.pH值过高

D.氧气浓度过低

（答题括号：_________）

12.以下哪种豆类食品加工技术创新可以有效提高蛋白质的提取率？

A.增加磨浆次数

B.使用超声波辅助提取

C.降低提取温度

D.减少提取时间

（答题括号：_________）

13.下列哪种豆类食品加工方法可以增加食品的保质期？

A.腌制

B.烘干

C.蒸煮

D.真空包装

（答题括号：_________）

14.以下哪个因素不会影响豆类食品的凝胶特性？

A.豆类品种

B.加水比例

C.温度

D.食品添加剂类型

（答题括号：_________）

15.以下哪项不是豆类食品加工技术创新与研发的关注点？

A.提高食品口感

B.降低生产成本

C.减少食品安全问题

D.提高生产速度

（答题括号：_________）

第二部分多选题（本题共15小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.豆类食品加工中，以下哪些方法可以用于改善豆腥味？（）

A.热处理

B.冷藏

C.发酵

D.添加食用香精

（答题括号：_________）

2.下列哪些豆类食品属于发酵豆制品？（）

A.豆浆

B.腐乳

C.豆豉

D.豆酱

（答题括号：_________）

3.豆类食品加工中，以下哪些技术可以用于提高蛋白质的提取率？（）

A.超声波辅助提取

B.酶法提取

C.增加磨浆次数

D.降低提取温度

（答题括号：_________）

4.以下哪些因素会影响豆类食品的凝胶特性？（）

A.豆类品种

B.加水比例

C.pH值

D.温度

（答题括号：_________）

5.豆类食品加工中，以下哪些方法可以用于延长产品的保质期？（）

A.真空包装

B.高温杀菌

C.超高压处理

D.冷冻保存

（答题括号：_________）

6.以下哪些是豆类食品加工技术创新与研发的关注点？（）

A.提高食品口感

B.降低生产成本

C.提高生产效率

D.增强食品安全

（答题括号：_________）

7.下列哪些豆类食品在制作过程中可能会使用到凝固剂？（）

A.豆腐

B.豆腐脑

C.豆干

D.豆浆

（答题括号：_________）

8.豆类食品加工中，以下哪些技术属于现代加工技术？（）

A.超临界流体萃取

B.超微粉碎

C.冷冻干燥

D.传统石磨研磨

（答题括号：_________）

9.以下哪些豆类食品可以通过挤压成型技术制作？（）

A.植物蛋白肉

B.豆奶粉

C.豆干

D.豆腐