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一、名词解释

水分活度:食品中水的蒸汽压（P）与同温度下纯水的蒸汽压（P）的比值。

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水分活度反映了食品中的水分存在形式和被微生物利用的程度。

水分活度是食品的内在性质，它决定于食品的内部结构和组成。

食品的含水量:指在一定温度、湿度等外界条件下，处于平衡状态时食品的水分含量。

滞后现象:采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解

吸过程绘制的等温线不互相重叠的现象。

（1）食品解吸过程中的一些吸水部位与非水组分作用而无法释放出水分；

（2）食品不规则形状而产生的毛细管现象，使得欲填满或抽空水分需不同的蒸气压；

（3）解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可导致较高的

水分活度。

等电点:在某一PH的溶液中，氨基酸或蛋白质解离成阳离子和阴离子的趋势或程度相等，

成为兼性离子，呈电中性，此时溶液的pH成为该氨基酸或蛋白质的等电点

蛋白质变性:蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素作用下，发

生不同程度的改变。

变性后的蛋白质某些性质发生变化，主要包括：

①疏水性基团暴露，水中溶解性降低；

②某些蛋白质的生物活性丧失；

③肽键暴露出，易被酶攻击而水解；

④蛋白质结合水的能力发生了变化；

⑤溶液粘度发生了变化；

⑥蛋白质结晶能力丧失。

蛋白质的一级结构:是氨基酸通过肽键（酰胺键）组成的肽链中，氨基酸残基的种类、数目、

排列顺序为Aa的一级结构。

蛋白质的二级结构:指多肽链借助氢键排列成沿一个方向、具有周期性结构的构象，并不考

虑侧链的构象和片断间的关系。Pr的二级结构主要有α-螺旋和β-折叠，氢键在其中起着

稳定构象的作用。

蛋白质的三级结构:是指多肽链借助各种作用力在二级结构基础上，进一步折叠卷曲形成紧

密的复杂球形分子的结构。

蛋白质的四级结构:蛋白质的四级结构是二条或多条肽链之间以特殊方式结合，形成有生物

活性的蛋白质；其中每条肽键都有自己的一、二、三级结构，这些肽链称为亚基，它们可以

相同，也可以不同。

胶体:又称胶状分散体（colloidaldispersion）是一种均匀混合物，在胶体中含有两种不

同状态的物质，一种分散，另一种连续。分散的一部分是由微小的粒子或液滴所组成，分散

质粒子直径在1nm—100nm之间的分散系；胶体是一种分散质粒子直径介于粗分散体系和溶

液之间的一类分散体系，这是一种高度分散的多相不均匀体系。

胶凝作用:溶胶或溶液在适当条件下转变为凝胶(冻胶)的过程。可看作溶胶聚沉过程中的一

个阶段。胶凝时胶体失去聚结稳定性，但仍有动力学稳定性，是特殊的半固体状态，胶体质

点相互联结，形成网状结构，结构空隙中填满液体，不生成沉淀。胶体质点形状不对称和亲

水性强时，在强电解质作用下可以发生胶凝。憎水性溶胶在电解质作用下聚沉，但得不到凝

胶。溶胶受改变湿度或加入电解质的影响，失去流动性而成凝胶的作用。

水合作用:水合也叫水化，是一种是物质与水结合的过程。溶质的分子或离子与溶剂的分子

相结合的作用称为溶剂化作用，生成水合分子（水合离子），这一过程放出热量。对于水溶

液来说，这种作用称为水合作用，属于化学变化。

蛋白质的复性:蛋白质变性程度较轻，去除变性因素后，有些蛋白质仍可恢复或部分恢复其

原有的构象和功能，称为复性。

笼形水合物:“主体”由20-74个水分子组成；

“客体”是低分子量化合物，如：低分子量烃，稀有气体，烷基铵盐，卤代烃，

CO,SO,环氧乙烷，乙醇，磷盐等。

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其微结晶与冰的结构很相似，当形成大的结晶时，原料的四面体结构逐渐变成多面体

结构。

美拉德反应:广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合

物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类

黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。

反应生成类黑精色素和褐变风味物质，产生一定的色泽和风味。

不利：部分氨基酸的损失，尤其是L－赖氨酸。

皂化值:1g油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫克数。皂化值是酯值与酸值的总和。皂化

值表示在规定条件下，中和并皂化lg物质所消耗的氢氧化钾毫克数。

(2)油脂的皂化值一般在200左右。

(3)皂化值的大小与油脂平均分子量成反比。

(4)皂化值大的食