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《食品化学》课程教学大纲

课程代码：090603课程性质：专业必修总学时：32学时

总学分：2.0开课学期：5适用专业：食品科学与工程

先修课程：无机化学、有机化学、生物化学后续课程：食品加工与保藏、食品工艺学

大纲执笔人：楚文靖参加人：吴丽萍、李丰伯审核人：吕顺清

编写时间：2009年8月编写依据：食品科学与工程专业人才培养方案（2009）年版

一、课程介绍

本课程主要研究食品的化学组成、性质和食品在贮藏加工及包装过程中发生的化学和物

理变化，食品色、香、味和食品的安全性，是食品科学与工程专业的必修专业基础课。学习

本课程的目的，是使学生掌握食品风味成分、营养成分和其它功能成分及有害成分等的变化

规律，为保证和提高食品的质量，开发新的食品资源提供必要的理论基础。

二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用

本课程是是食品科学与工程专业的专业必修课。通过该课程的学习,可以掌握食品风

味成分、营养成分和其它功能成分及有害成分等的变化规律，为保证和提高食品的质量，开

发新的食品资源，调整食物结构提供必要的理论基础，做到理论与生活实际相结合，提高科

学分析问题和解决问题的能力，为其他专业课程的学习打下坚实的基础。

三、本课程教学所要达到的基本目标

通过本课程的学习使学生熟悉和了解食品营养素(水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素、

矿物质)的分类，掌握食品营养素的化学性质、营养功能及其在加工贮藏过程中的变化；熟

悉和了解食品中呈色物质、呈香物质和呈味物质的组成和性质。引导学生理论联系实际，培

养学生应用基础理论解决实际问题的思维习惯和能力。

四、学生学习本课程应掌握的方法与技能

要求学生掌握食品营养素(水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质)的分类、化学

性质、营养功能及其在加工贮藏过程中的变化；掌握食品中呈色物质、呈香物质和呈味物质

的组成和性质。

五、本课程与其他课程的联系与分工

食品化学是涉及食品学科的应用化学，它的形成和发展与相关的基础学科知识是密不

可分的。本课程以无机化学、有机化学、大学物理、生物化学等课程为基础，与食品生物化

学、食品营养与卫生等课程相配合。

六、本课程的教学内容与目的要求

【第一章】绪论（2学时）

1、教学目的和要求：

（1）熟悉食品化学的内容、研究对象及特点。

2、教学内容：

（1）食品化学的概念及分类（1学时）

（2）食品化学的研究内容和发展史（1学时）

3、教学重点和难点：

（1）重点：食品化学的概念及分类

（2）难点：现代食品化学的发展方向

4、本章思考题：

（1）食品化学在食品工业技术发展中发挥着怎样的作用?

【第二章】水分（5学时）

1、教学目的和要求：

（1）掌握水分活度的定义和吸湿等温线，水分活度对温度的相依性，水分活度与食品

稳定性的关系。

（2）熟悉水与冰的结构及在食品中的性质，水与离子、离子基团，具有氢键键合能力

的中性基团和非极性物质间的相互作用。

2、教学内容：

（1）概述（0.5学时）

（2）水和冰的物理性质和结构（1学时）

（3）水与溶质间的相互作用（2学时）

（4）水分活度和吸湿等温线（1学时）

（5）水分活度与食品的稳定性（0.5学时）

3、教学重点和难点：

（1）重点：水和冰的结构，水的存在形式及其特征，水分活度与水分吸着等温线对食

品稳定性的影响。

（2）难点：水分子的结构，水分活度、水分吸着等温线的概念及其应用。

4、本章思考题：

（1）概括食品中水分的存在状态。

（2）比较冰点以上和冰点以下aw差异。

（3）试述食品中水分与溶质间的相互作用。

（4）论述水分活度与食品稳定性之间的关系。

【第三章】糖类（5学时）

1、教学目的和要求：

（1）掌握淀粉的一般特性和直链淀粉、支链淀粉的结构特征和性质；淀粉糊化与老化

的本质、机理、影响因素，及其在食品加工和储藏中如何利用和控制。