食品中大肠杆菌检测方法研究.pdfVIP

食品中大肠杆菌检测方法研究

摘要:近年来，食品安全问题越来越受到人们的重视，在频频发

生的食品安全事故中，大肠杆菌是主要的影响因素，是食品污染程

度的重要参数指标，如何采用快速、可靠的方法来准确的检测出食

品是否被大肠杆菌所污染是至关重要的。本文提出了大肠杆菌的传

统检测技术以及最新发明的生物化学检测方法，以期为大肠杆菌检

测技术的研究提供参考。

关键词:食品大肠杆菌检测方法

大肠杆菌的生物学术语称为大肠埃希氏菌(escherichiacoli)，

是人及各种动物肠道中最主要的且数量最多的一种细菌，食品或水

中大肠杆菌的检出，则可认为是被粪便污染。它的出现可能意味着

肠道病原菌的存在。大肠杆菌作为饮水与食品的粪源性污染卫生细

菌学指标，已成为国际公认的卫生监测指示菌。本文研究的目的就

在于探求快速、灵敏、可靠的检测方法。

1、食品中大肠杆菌检测的研究现状

检测大肠杆菌的传统方法包括多管发酵法、滤膜法和平板计数

法。多管发酵法成本低，检测时间较长，容易影响测定结果的准确

性；滤膜法与多管发酵法相比，操作较为简单，主要用于检测杂质

较少的水样，在检验浑浊度高、非大肠杆菌类的细菌密度大的水样

时，有其局限性；平板计数法成本较低，尤其是对检测实验室的硬

件设备要求较低，这三种方法综合来看，都存在检测周期长、灵敏

度低、程序繁琐的缺点，难以满足目前对食品安全快速检测的要求。

为了适应时代的要求，目前发明了一些新的快速检测技术，主要包

括气相色谱(gc)和高效液相色谱(hplc)技术、pcr技术、免疫磁珠

技术、基因芯片技术等。

2、食品中大肠杆菌检测的传统方法介绍

2.1多管发酵法

多管发酵法是用来检测水体中大肠杆菌的一种传统方法，该方

法是指多管发酵的大肠菌群阳性，在44.5℃的含有荧光底物的培养

基上连续培养24h，能产生分解荧光底物的β一葡萄糖醛酸酶，释

放出荧光产物，进而使培养基在紫外光源照射下产生特征性荧光。

此方法可被用来对原样品中的菌数作统计学估计。具体测定，一般

涉及以下几个试验：首先是发酵试验，在单料或双料乳糖胆盐发酵

管内进行；其次是分离培养试验，利用伊红美蓝平皿分离；然后是

在乳糖发酵管中进行的二次发酵试验，最后通过革兰氏染色、芽抱

染色、显微镜观察等试验来完成。多管发酵法成本低，试验要求不

高，但是检测时间较长，容易受其他因素干扰，进而影响到测定结

果的精确度。

2.2滤膜法

所谓的滤膜法是指用孔径为0.45微米的滤膜将水体进行过滤，

把水体中含有的细菌截留在滤膜上，将滤膜放在37℃的含有品红硫

酸钠的培养基上进行24h的培养，因肠菌群可发酵乳糖而使滤膜出

现具有金属光泽的紫红色菌落，直接计数滤膜上的大肠菌群茵落，

就可计算出单位样品中含有的大肠杆菌数。

2.3平板计数法

该方法的具体步骤是首先将样本做一定倍比的稀释，其中的微

生物被稀释后分散成单个细胞，然后在一定的条件下进行培养一直

到生长成能用肉眼观察的菌落，最后通过样本数量和稀释度来计算

出单位样本中的菌数。

3、食品中大肠杆菌检测的新方法

随着科学技术的突飞猛进，传统的用于检测大肠杆菌的技术越

来越难以满足食品安全检测的需求，一些新的检测技术应运而生。

3.1气相色谱(gc)和高效液相色谱(hplc)法

气相色谱法的主要思路是将大肠杆菌经过一系列衍生化处理

后，为气相色谱仪的分析研究提供尽可能多的化学组分。顶空气相

色谱法主要是用来分析大肠杆菌的污染程度，其主要原理就是利用

食品密封系统顶部的微生物来发挥代谢产物co2，进而对微生物进

行分析和鉴定。该方法对食品质量及食品安全评价有重大意义。与

上述所提到的传统技术相比，此种方法具有灵敏度高、检测速度快

的优点。

高效液相色谱法主要是根据离子配对反相层析的原理来分析核

酸。该技术主要是针对dna片段的分离。dna链的长度越长，所携

带的磷酸基团就越多，就会有更多的teaa与之相融合，增加其在

柱内停留的时间。因乙睛具有亲水特性，可以通过增加其浓度而达

到将dna分离的目的，在具备一定的变性温度条件下