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《烹饪工艺》教案

第一章鲜活原料的初加工

教学、目的与基本要求：

了解鲜活原料的特点和初步加工的要求、原则、通过操作实

习，掌握各类鲜活原料的洗涤整理和宰杀方法。

⑴熟练掌握常用蔬菜的洗涤、整理加工的原则、操作方法和

质量要求。

⑵掌握常用鱼类的宰杀、去鳞、剖腹等加工技术和质量要求、

初步深地较高档河鲜、海鲜的初步加工技术。

⑶学会家禽的宰杀、洗涤、开膛及内脏的整理。

⑷掌握家禽内脏及四肢的初步加工。

⑸了解鸭、鸡、羊、兔子等几种常见野味的初步加工方法。

教学主要内容：

第一节鲜活原料初加工的意义

1、究竟卫生，符合营养需求

2、利于菜肴成熟，便于入味

3、便于利用，利于消化吸收

4、丰富菜肴品种，美化菜肴形态

5、物尽其用

二、鲜活原料初加工的原则

1、去劣从优，去废留精。

2、必须注重原料卫生与营养

3、必须适应烹调的需要，合理用料

4、根据原料的品种质地，采用不同的加工方法

三、鲜活原料初加工的方法

1、择剔

2、宰杀

3、褪毛、、剥皮或刮鳞

4、去皮

5、开膛去内脏

6、清洁和洗涤处理

第二节新鲜蔬菜的初加工

一、蔬菜初加工的质量要求

1、按规格整理加工

2、洗涤得当，确保卫生

3、合理放置

二、蔬菜初加工的方法

三、蔬菜初加工实例

1、根菜类蔬菜的初加工

2、茎菜类蔬菜的初加工

3、叶菜类蔬菜的初加工

4、果实类蔬菜的初加工

5、花菜类蔬菜的初加工

第三节家禽的初加工

一、家禽初加工的质量要求

1、同时将器官、血管隔断，放尽血液

2、褪尽禽毛

3、洗涤干净

4、剖口正确

5、物尽其用

二、家禽初加工的方法

1、宰杀

2、烫泡、褪毛

3、开膛去内脏

4、洗涤

三、禽类加工实例

1、活鸡的初加工步骤

2、鸽子的初加工步骤

3、鹌鹑的宰杀加工步骤

四、家禽内脏的初加工

1、肝

2、心

3、腞

4、肠

5、油脂

第四节家禽内脏的初加工

一、家禽初加工的质量要求

1、洗涤干净，出去异味。

2、应遵循加工后不改变原料的质地，保存营养的原则

3、严格质量鉴定，重视精料保管

二、家禽内脏初加工的常用方法

1、里外翻洗法

2、搓洗法

3、烫洗法

4、刮洗法

5、灌水冲洗法

6、清水漂洗法

三、家禽内脏的初加工实例

1、腰子的初加工

2、肠子的初加工

3、猪肚的初加工

4、肺的初加工

5、猪舌的初加工

6、猪尾的初加工

7、猪爪的初加工

8、猪脑的初加工

9、猪油的初加工

第五节水产品的初加工

一、水产品初加工的质量要求

1、了解原料的组织结构，去除不能食用的部分，除去污物及

杂质

2、根据烹调成菜的要求进行加工

3、切勿弄破苦胆

二、水产品初加工的方法

1、普通初加工鱼的初加工

2、虾蟹类的初加工

3、鱼鳖类的初加工

4、软体动物的初加工

三、水产品加工实例

1、鲫鱼的初加工

2、黄鳝的初加工

3、甲鱼的初加工

4、对虾的初加工

5、田螺的初加工

6、甲鱼的初加工

第二章刀工与原料成形

教学、目的与基本要求：

（1）掌握有关刀工、刀法的基础理论知识。

（2）学会刀具和砧墩的选择、使用和保养。

（3）刀工操作要求姿势正确，并能根据烹调和食用的要求运用

各种上刀法，将原料加工成一定的形状。

教学主要内容：

第一节刀工的作用与要求

一、刀工在烹调中的作用

1、便于烹调

2、便于入味

3、便于食用

4、整齐美观

二、刀工要求的基本要求

1、姿势正确，精神集中

2、密切配合烹调要求

3、根据原料特性下刀

4、整齐均匀，符合规格

5、清爽利落，互不粘连

6、合理使用原料，做到物尽其用

一、刀具种类及用途

二、刀具的选择

1、看

2、听

3、试

三、刀具的保养

四、菜墩的选择、使用与保养

1、菜墩的选择

2、菜墩的使用

3、菜墩的养护

第三节磨刀技术

一、磨刀的工具

二、磨刀的姿势

三．磨刀的方法

四、刀刃的检验

第四节基本刀法与操作

一、直刀