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乳品工艺流程设计试卷

考生姓名：__________答题日期：_______得分：_________判卷人：_________

第一部分单选题（本题共15小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪个环节不属于乳品工艺流程中的预处理阶段？（）

A.收奶

B.冷却

C.检验

D.均质

2.乳品加工中最常用的巴氏杀菌温度是多少？（）

A.63℃

B.72℃

C.85℃

D.100℃

3.在乳品加工中，下列哪个设备用于分离乳脂肪？（）

A.离心分离机

B.混合器

C.均质机

D.真空泵

4.下列哪种乳品不属于发酵乳制品？（）

A.酸奶

B.奶酪

C.乳清

D.奶油

5.乳品加工中，下列哪个过程用于提高乳的保存性？（）

A.灭菌

B.超高温处理

C.冷藏

D.冷冻

6.下列哪种乳制品是通过凝乳酶作用而成的？（）

A.酸奶

B.奶油

C.干酪

D.稀奶油

7.在乳品加工中，下列哪个过程用于防止乳脂肪上浮？（）

A.均质

B.离心分离

C.真空脱气

D.巴氏杀菌

8.下列哪个因素不会影响乳品中微生物的生长？（）

A.温度

B.湿度

C.pH值

D.氧气

9.乳品加工中，下列哪个设备用于实现乳的浓缩？（）

A.蒸发器

B.冷冻干燥机

C.混合器

D.均质机

10.下列哪种乳制品是通过乳的发酵而成的？（）

A.奶油

B.干酪

C.乳清

D.稀奶油

11.在乳品工艺流程中，下列哪个环节用于提高产品的口感？（）

A.均质

B.离心分离

C.灭菌

D.冷藏

12.下列哪个因素会影响乳品中蛋白质的功能性质？（）

A.温度

B.pH值

C.氧气

D.湿度

13.乳品加工中，下列哪个设备用于实现乳的均质化？（）

A.离心分离机

B.均质机

C.混合器

D.真空泵

14.下列哪种乳品是通过添加微生物发酵剂而成的？（）

A.奶油

B.干酪

C.酸奶

D.稀奶油

15.乳品加工中，下列哪个环节用于去除乳中的不良气味？（）

A.真空脱气

B.均质

C.离心分离

D.冷却

第二部分多选题（本题共15小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.乳品加工中的预处理阶段包括以下哪些环节？（）

A.收奶

B.冷却

C.检验

D.灭菌

2.以下哪些是常用的乳品杀菌方法？（）

A.巴氏杀菌

B.超高温处理

C.高温短时杀菌

D.冷杀菌

3.乳品加工中，以下哪些设备用于分离和均质化处理？（）

A.离心分离机

B.均质机

C.混合器

D.真空泵

4.以下哪些属于乳品中的发酵乳制品？（）

A.酸奶

B.干酪

C.乳清

D.醋乳

5.乳品加工中，以下哪些方法可以用于提高产品的保存性？（）

A.灭菌

B.冷藏

C.冷冻

D.脱水

6.以下哪些因素会影响乳品中微生物的生长？（）

A.温度

B.pH值

C.氧气含量

D.营养成分

7.乳品加工中，以下哪些设备可以用于产品的干燥处理？（）

A.冷冻干燥机

B.真空干燥机

C.滚筒干燥机

D.喷雾干燥机

8.以下哪些乳制品是通过凝乳酶作用而成的？（）

A.干酪

B.酸奶

C.乳清

D.稀奶油

9.以下哪些环节有助于提高乳品的质量和口感？（）

A.均质

B.离心分离

C.真空脱气

D.冷却

10.乳品加工中，以下哪些操作可以去除不良气味？（）

A.真空脱气

B.活性炭过滤

C.均质处理

D.酶处理

11.以下哪些方法可以用于乳的浓缩？（）

A.蒸发

B.冷冻浓缩

C.超滤

D.反渗透

12.乳品加工中，以下哪些条件会影响乳蛋白质的功能性质？（）

A.温度

B.pH值

C.盐浓度

D.蛋白质浓度

13.以下哪些乳品需要添加发酵剂进行发酵？（）

A.酸奶

B.干酪

C.乳清

D.稀奶油

14.乳品加工中，以下哪些设备用于提高产品的均匀性和稳定性？（）

A.混合器

B.均质机

C.离心分离机

D.真空泵

15.以下哪些方法可以用于乳品的包装和储存？（）

A.真空包装

B.冷藏

C.灭菌包装

D.防潮包装

第三部分判断题（本题共10小题，每题2分，共20分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.乳品工艺流程中，收奶后的第一步通常是巴氏杀菌。（）

2.在乳品加工中，超高温处理可以完全杀死乳中的所有微生物。（）

3.均质处理