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第十三章绿色食品、有机食品和无公害食品工厂设计

绿色食品、有机食品和无公害食品加工是采用农、畜产品为原料，遵循有机

生产方式进行的食品加工过程。食品加工是食品生产的最后一道重要环节，它直

接关系到农畜产品资源充分利用和增值。现代意义的食品已不再是传统农业生产

的延伸与继续，或是一般的加工，而已具有制造工业的性质。农畜产品经工业制

造，最终以工业产品形态进入市场。绿色食品、有机食品和无公害食品工厂设计

是整个绿色食品、有机食品和无公害食品生产链的一个方面，它经常被忽视，并

且被认为与更具吸引力的新产品开发和市场营销相比处于次要地位。然而，绿色

食品、有机食品和无公害食品加工厂对于绿色食品、有机食品和无公害食品加工

生产、经济效益、销售上的成功都具有重要的作用，设计一个清洁和安全的绿色

食品、有机食品和无公害食品工厂十分重要。

食品工业发展很快，这给绿色食品、有机食品和无公害食品厂施加了很大的

压力，并且意味着它必须是灵活和适应性强的设施。因此绿色食品、有机食品和

无公害食品工厂的设计是企业成功的基础。

13.1绿色食品、有机食品和无公害食品工厂的定位

绿色食品、有机食品和无公害食品工厂的定位十分重要，并且对工厂的工作

效能和多数情况下生产的食品质量有显著影响。因此为工厂寻找最合适的厂址很

重要。根据企业性质，不同的公司将有不同的限制。一些最普遍需要考虑的事项

在下面部分予以描述。

13.2绿色工厂厂址的选择

新建、扩建、改建的食品企业在厂（场）址选择时，除符合整个规范区域规

划外，还应注意：

（1）生产绿色食品、有机食品和无公害食品的原料来源，是绿色食品、有

机食品和无公害食品工厂厂址选择首要问题。原料是发展食品工业的基础。现代

先进的食品工业对原料的质量提出了很高的要求。食品加工企业应禁用被农药污

染的原料及不符合基本技术品质要求的原料品种（成熟度、含糖量、有病虫害等）。

企业已将原料质量控制作为其加工环节的“第一车间”。绿色食品、有机食品和

无公害食品因其不同于普通食品的特性及对食品品质较高的要求，更增加了原料

选择的难度与严格程度。

只有保证了生产绿色食品、有机食品和无公害食品的原料，才能考虑建厂。

因为对于蔬菜、水果类的绿色食品、有机食品和无公害食品加工，长途运输主要

原料，原料的腐烂和表面的污染是难以避免的，其它绿色食品、有机食品和无公

害食品原料也存在此问题。

（2）防止环境对企业的污染

食品中某些生物性或化学性污染物质常来自于空气或虫媒传播。因此，新建、

扩建、改建的绿色食品、有机食品和无公害食品企业在选择厂（场）址时，首先

要考虑周围环境是否存在污染源。一般要求厂址应远离重工业区，必须在重工业

区选址时，要根据污染范围设500～1000米防护林带。在居民区选址，25米内

不得有排放尘、毒作业场所及暴露的垃圾堆、坑或露天厕所，500米内不得有粪

场和传染病医院。除了距离上有所规定外，厂址还应根据常年主导风向，选在污

染源的上风向。

（3）防止企业对环境和居民区的污染。

一些食品企业排放的污水、污物可能带有致病菌或化学污染，污染居民区。

因此屠宰厂、禽类加工厂等单位一般远离居民区。其间隔距离可根据企业性质、

规模大小，按《工业企业设计卫生标准的规定》执行，最好在一公里以上。其位

置应位于居民区主导风向的下风向和饮用水水源的下游，同时应具备“三废”净

化处理装置。

（4）满足企业生产需要的地理条件。

①地势高燥。为防止地下水对建筑物墙基的浸泡和便于废水排放，厂址应处

于地势较高并具有一定坡度的地区。

②水资源丰富，水质良好。不管从哪个角度讲，对于所有的绿色食品、有机

食品和无公害食品厂，水是必须的。如果水直接作为一种配料在产品中应用，那

么与水仅仅用于清洗相比，厂家需要采取更多的措施。作为一种配料，水必须对

其适应性进行分析，该分析可以通过检测其组分和测试它是否会对产品的质量有

不良影响。劣质水会带来食品的腐败。在用水之前通常必须进行处理并且因情况

而异。软化是最普通的。至于软饮料、啤酒和相似的产品，水作为一种配料，在

混合之前需要脱气，否则不溶性的气体能对质量、货架期和最终产品风味产生不

良影响。

由于工厂水的消耗不稳定，这取决于许多食品加工的性质，建厂必须保证有

充足供水量。用于绿色食品、有机食品和无公害食品生产，容器设备洗涤的水必

须符合国家饮用水标准。使用自备水源的企业，需对地下水丰水期和枯水期的水

质、水量经过全面的检验分析，证明能满足