【食品污染及其预防】116页.pptxVIP

第二篇食品卫生学;第二篇食品卫生学(foodhygiene);第七章 食品污染及其预防;2．化学性污染(chemicalpollution)：;第一节 食品的微生物污染及其预防;一、食品的细菌污染;(一)食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义;(二)食品中菌落总数及其食品卫生学意义;(三)大肠菌群(coliformgroup)食品卫生学意义;作为食品受到粪便污染标志的原因：;二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防;1．霉菌产毒的特点;(1)基质 (base)：;(3)湿度 (humidity)：;3．主要产毒霉菌及主要霉菌毒素;4．霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义;(二)黄曲霉毒素(aflatoxin);2．产毒条件和对食品的污染：;3．代谢途径和代谢产物：;4．毒性;5．预防措施;(2)去除毒素：;(三)赭曲霉毒素(ochratoxin);2．赭曲霉毒素A的毒性：;(三)展青霉毒素（patulin）;3．展青霉素的毒性

急性毒性：LD50=35mg/kg.bw（小鼠）多脏器损伤

致畸

致癌作用尚需进一步的研究

展青霉素的预防

防霉

制定食品限量标准。国外限量标准为50ug/kg.;(五)单端孢霉烯族化合物(trichothecenes);(1）T-2毒素

多脏器系统伤，尤其淋巴组织受损最为严重

致畸、致癌作用;单端孢烯族化合物对食品的污染

玉米受NIV污染较多小麦受DON污染较多

大麦受两者以上的污染

预防措施

防霉去毒：注意田间管理，通风晾晒，采用各种方法去毒

加强检测：制定限量标准，1000μg/kg;三、食物的腐败变质(foodspoilage);(一)食物腐败变质的原因和条件;2．微生物：细菌、酵母和霉菌;(二)食物腐败变质的化学过程与鉴定指标;(2)鉴定指标：;(1)化学过程：;3．碳水化合物的分解;(三)食物腐败变质的卫生学意义和处理原则;措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限;(二)食品的低温保藏;4．冷藏(refrigerate);5．冷冻(freeze)：;(三)食品的高温保藏;(1)巴氏杀菌：是通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。;4．食品的高温保藏与食品质量;(四)食品的干燥保藏(arescentpreservation);(五)食品的辐照保藏;4．辐照食品的卫生安全性;食品的污染物分为：生物性、化学性、物理性

1．生物性污染

化学性污染(chemicalpollution)：

农药、有毒金属

(1)生产???生活和环境中的污染物；■多环芳烃化合物

(2)食品容器、包装材料、运输工具等接触食品溶入有害物质

(3)滥用食品添加剂；

(4)在食品加工、贮存过程中产生的物质；

(5)掺假、制假过程中加入的物质。

3．物理性污染;第二节食品的化学性污染及其预防;一、农药残留及其预防;(二)食品中农药残留(pesticideresidue)的来源;(三)食品中常见的农药残留及其毒性;2.氨基甲酸酯类：杀虫剂、除草剂、杀线虫活性;3．拟除虫菊酯类，常用作杀虫剂和杀螨剂;缺点：(1)很稳定、不易降解，如(DDT);5、杀菌剂;(四)食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响;(五)控制食品中农药残留量的措施;二、有毒金属(poisonousmetals)污染

及其预防;(一)有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施

有害金属污染食品的途径

某些地区特殊自然环境中的高本底含量

环境污染造成有毒有害金属元素对食品的污染

接触的机械、管道、容器及添加剂中有毒有害金属元素

食品中有害金属污染的毒作用特点

强蓄积性

生物富集作用(bioconcentration)

以慢性中毒和远期效应为主，如致癌、致畸、致突变;3．影响金属毒物毒作用强度的因素;4．预防措施;(二)几种主要有害金属对食品的污染及毒性;(2)食品汞污染对人体的危害;2．镉(cadmium,Cd);3．铅(plumbum,Pb);4．砷(arsenic,As)————类金属;(2)食品中砷污染对人体的危害;三、N-亚硝基化合物(N-nitrosocompound)污染及其预防;(二)N-亚硝基化合物的前体物;2．动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐;(三)食品中的N-亚硝基化合物的来源;(五)N-亚硝基化合物的毒性;2．致癌作用(cancerogenesis);★流行病学证据;(六)预防亚硝基化合物危害的措施;四、多环芳族化合物污染及其预防;(二)体内代谢与致癌机理;(三)毒性、致癌性与致突变性;1．(煤)烟尘的污染，工业三废的污染

食品烹调过程

熏制：烟尘直接污染

烘烤：烟尘直接污染/食