公共营养师食品污染及其预防.pptxVIP

公共营养师食品污染及其预防;食品污染分类;一、微生物污染及其预防;1.1 食品中常见细菌分类：;1.2 食品中微生物生长条件;?

?;（2）食品中微生物类型：;;1.3 食品的细菌污染;1.3.1食品中常见的细菌;分布

鱼类及水产品中多见.;1.3.2 食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义

细菌菌相-----细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。优势菌------其中相对数量较大的细菌称为优势菌。;评价食品卫生的污染指标和卫生学意义;1、菌落总数及其卫生学意义

在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数

以菌落形成单位(cfu)来表示,代表食品中细菌污染的数量

卫生学意义：

食品清洁状态的标志预测食品的耐保藏期限;菌落总数与保存时间;新鲜度界限值：;2、大肠菌群及其卫生学意义

埃希氏菌属（典型大肠杆菌）;卫生学意义:;1.4霉菌及其毒素对食品的污染及预防;只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。

同一菌株的产毒能力有可变性和易变形；霉菌毒素没有严格的专一性；

产毒需一定条件;另外还要注意：

1、霉菌污染以粮食类及其制品最严重。

2、霉菌中毒无传染性

3、霉菌的大量生长繁殖与产生毒素是霉菌毒素中毒的前提，

4、表现为有明显的地方性和季节性;;湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同;1.4.3主要产毒霉菌及霉菌毒素

曲霉菌属：黄曲霉、寄生曲霉等，青霉菌属：岛青霉 展青霉等

镰刀霉属：禾谷镰刀菌 三线镰刀菌等

霉菌毒素：霉菌有毒代谢产物

黄曲霉毒素展青霉毒素赭曲霉毒素展青霉毒素;1.4.4.评价指标及卫生学意义

（1）评价指标：

污染度: 用单位重量或单位体积或100粒粮食上的霉菌菌落总数表示霉菌污染情况。

霉菌菌相：霉菌种类和数量的构成

卫生学意义

1）引起食品霉变;1.4.5 黄曲霉毒素（AF）

黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物

其基本结构都有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)；

AFB1 毒性致癌性最强;黄曲霉产毒条件和对食品的污染:;AF代谢:;断绝氧气;（3）制定卫生标准;1.4.6镰刀菌毒素;食品的腐败变质

概念：在微生物为主的各种因素作用下，造成其化学性质或物理性质???生变化,降低或失去其营养价值和商品价值的过程称为食品的腐败变质

食品腐败原因和条件

食品本身的组成和性质

2、微生物

3、环境因素;1.5.1.1食品本身的组成和性质

a:自身酶类引起成分分解，加速腐败;总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。水分活性（aw)：

aw0.6时，绝大部分微生物均不能生长

aw越小，微生物越不易繁殖，越不易腐败变质;e:食品渗透压：;微生物:

主要引起食品腐败作用的是细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势

环境因素温度

湿度

02

紫外线;1.5.2食品腐败的化学过程及鉴定指标;1. 食品中蛋白质的分解;感官检查 视觉 嗅觉：粪臭、尸臭化学指标

1挥发性盐基总氮（TVBN）：鲜肉腐败鉴定

2二甲胺、三甲胺：鱼虾类产品腐败鉴定;2.脂肪酸败;3.碳水化合物的分解;1.5.3 食物腐败的卫生学意义1）感官性状恶化，使人们难以接受。2）营养价值严重降低，3）致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，

引起人的不良反应。其产物也可对人造成直接的损害。

处理原则：

保证消费者健康为前提，分别处理。如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以

消除异常气味；

部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理；单纯感官性状变化的食品可加工复制等。;1.6 防止食品腐败变质的措施;1.6.1化学保藏：腌渍和烟熏;1.6.2 食品的低温保藏

原理

?（1）降低水分活性

?（2）降低或完全抑制微生物生长繁殖的速度

?（3）使酶活降低，化学反应减弱

温度与微生物的生长情况;储藏方法：

冷藏：不冻结状态下的低温贮存,温度设定在-1℃以上10℃以下-----微生物难以生长繁殖.

冻藏：食品原料经过前处理、冻结、包装后，在-18℃以下低温储藏。;冻结方法：

快速冷冻：指要求食品的温度在30分钟

内迅速下降到－20度左右的过程；缓冻： 将食品置于－2～－5度的环境，

令其缓慢冻结。;冷冻关键：冰晶核

当温度下降–1~-5℃时，叫冰晶生成带（冻结带），形成冰晶核。（食品中水与冰结合力85%），若缓慢冻时，冰晶核大，数量少，则压破组织细胞，破裂营养成分损失。

合理工艺：急冻、缓化

急冻：在30分钟内迅速下降到-20℃左右。

缓化：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一点，吸收一点，使食品恢复原来状态和成分。;冷链：对易腐食品从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，即称为冷链。;冷冻注意事项：

用冷水或冰致冷时，要保证水或人造冰的卫生质量符合饮用水的卫生标准；

要防止致冷剂外溢造成的食品污